Lubina asada con berenjenas, chantarellas, yogur y chutney de mango Por: Iria Castro y Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para las chantarellas:
1 kg de chantarellas frescas
1 cabeza de ajos secos
20 g de miel de flores
250 cl de vinagre "Forum"
100 cl de salsa de soja
500 cl de agua
200 cl de aceite de oliva virgen
1 rama de tomillo
1 rama de romero
1 hoja de laurel
1 cebolla
2 chalotas
Maizena
Otros ingredientes:
1 lubina de 3 kg aproximadamente
1 berenjena
1 bote de chutney de mango
1 yogur griego
1 manojo de cebollino picado
Aceite de oliva
Sal
Para la pasta de aceituna negra:
16 alcaparras
16 aceitunas negras deshuesadas y trituradas
4 anchoas en salazón
Perejil picado
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a cocinar las chantarellas. Ponemos el aceite en una olla. Pelamos y cortamos el ajo, las chalotas, la cebolla y le añadimos las hierbas aromáticas. Lo doramos bien a fuego lento.

  3. Cuando esté dorado, le añadimos la miel y dejamos que caramelice. A continuación, le añadimos la soja y la dejamos reducir. Le añadimos el vinagre y lo reducimos a la mitad.

  4. Mojamos con el agua y lo dejamos hervir durante unas dos horas a fuego suave.

  5. Lo colamos y lo ligamos con una punta de Maizena.

  6. Pelamos y limpiamos las chantarellas, las escaldamos en agua y sal durante 2 minutos.

  7. En una sartén con una gota de aceite muy caliente, las salteamos y les añadimos el escabeche. Dejamos que empiece a hervir y lo sacamos del fuego.

  8. Por otro lado, fileteamos y quitamos las espinas a la lubina, las racionamos en supremas y les hacemos un corte en forma de cruz en la parte de la piel.

  9. Marcamos en una sartén antiadherente con sal y un poco de aceite de oliva. La terminamos al horno.

  10. Para hacer las berenjenas, en primer lugar las tenemos que cortar en rodajas de 2 cm de ancho.

  11. Las marcamos en la sartén con un poco de sal y aceite de oliva durante unos 3 minutos por cada lado aproximadamente.

  12. Batimos un poco el yogur con una cuchara y lo ponemos en un biberón de cocina.

  13. Cogemos las berenjenas y les ponemos un poco de las chantarellas y las calentamos al horno unos 3 minutos. Calentamos también la lubina unos 2 minutos y le espolvoreamos un poco de cebollino.

  14. En un plato llano, hacemos un círculo con el yogur y alrededor de éste, otro de chutney.

  15. En el centro, colocamos la berenjena con las chantarellas y encima la lubina.