Lomo de gamo empiñonado con tomatitos dulces

Limpiar el lomo del gamo, utilizar los huesos tostados para la salsa y el lomito limpio asarlo en plancha al momento con sal y pimienta. Una vez asado pasarlo por un picadillo fino de los piñones ligeramente tostados.

Los tomatitos se escaldan para pelarlos y se cuecen muy poco en un almíbar con una ramita de vainilla, luego se secan un poco en el horno

Rehogamos las pasas con un poquito de mantequilla y aceite, se le añade el brandy, el caldo de gamo y se cuecen, luego se tritura fino.

Se doran en el horno los huesos del gamo y las cebolletas, se pasan a un cazo, se añade el oloroso y se reduce.

Se monta el plato con una tira del puré de pasas, sobre esta el lomo de gamo asado y pasado por los piñones, los tomatitos, las setas salteadas y un poco del jugo de oloroso.