Lomo de gamo empiñonado con tomatitos dulces

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Deseo carnal

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Lomo limpio de gamo
  • Sal y pimienta
  • Piñones
  • Tomatitos cherry rama
  • Agua
  • Azúcar
  • Vainilla
  • Pasas sin hueso
  • Brandy
  • Mantequilla
  • Aceite
  • Caldo de gamo
  • Huesos de gamo
  • Cebolleta
  • Oloroso viejo
  • Setas salteadas

Preparación de la receta

Limpiar el lomo del gamo, utilizar los huesos tostados para la salsa y el lomito limpio asarlo en plancha al momento con sal y pimienta. Una vez asado pasarlo por un picadillo fino de los piñones ligeramente tostados.


Los tomatitos se escaldan para pelarlos y se cuecen muy poco en un almíbar con una ramita de vainilla, luego se secan un poco en el horno


Rehogamos las pasas con un poquito de mantequilla y aceite, se le añade el brandy, el caldo de gamo y se cuecen, luego se tritura fino.


Se doran en el horno los huesos del gamo y las cebolletas, se pasan a un cazo, se añade el oloroso y se reduce.


Se monta el plato con una tira del puré de pasas, sobre esta el lomo de gamo asado y pasado por los piñones, los tomatitos, las setas salteadas y un poco del jugo de oloroso.


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