
- Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
Lomo limpio de gamo
Sal y pimienta
Piñones
Tomatitos cherry rama
Agua
Azúcar
Vainilla
Pasas sin hueso
Brandy
Mantequilla
Aceite
Caldo de gamo
Huesos de gamo
Cebolleta
Oloroso viejo
Setas salteadas
- Preparación de la receta
Limpiar el lomo del gamo, utilizar los huesos tostados para la salsa y el lomito limpio asarlo en plancha al momento con sal y pimienta. Una vez asado pasarlo por un picadillo fino de los piñones ligeramente tostados.
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Los tomatitos se escaldan para pelarlos y se cuecen muy poco en un almíbar con una ramita de vainilla, luego se secan un poco en el horno
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Rehogamos las pasas con un poquito de mantequilla y aceite, se le añade el brandy, el caldo de gamo y se cuecen, luego se tritura fino.
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Se doran en el horno los huesos del gamo y las cebolletas, se pasan a un cazo, se añade el oloroso y se reduce.
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Se monta el plato con una tira del puré de pasas, sobre esta el lomo de gamo asado y pasado por los piñones, los tomatitos, las setas salteadas y un poco del jugo de oloroso.