Locro argentino

Preparación del locro:

- Lavar con agua fría el maíz y los porotos.
- Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz de los porotos durante toda la noche.
- Cortar las patitas de cerdo por la mitad y salarlas.
- Cortar la falda en trozos medianos o la tirita de asado por los huesos, los chorizos criollos en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños.
- Pelar la calabaza y cortarla en daditos.
- En una olla grande, preferentemente de hierro, llevar a ebullición abundante cantidad de agua con poca sal y las hojas de laurel, bajar la temperatura (al 3 ó 4) e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.
- A la hora incorporar la calabaza, los ajos picados, la panceta y las patitas.
- Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera.
- Revolver cada tanto con cuchara de madera.
- A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos.
- Agregar agua caliente si se considera necesario.
- Cuando el maíz esté cocido (blando) se dejará reducir ý espesar.
- Incorporar los chorizos más o menos media hora antes de terminar la cocción.
- Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).
- El tiempo total de cocción del locro es de unas 3 1/2 a 4 horas.

Preparación de la salsa:

Picar la cebolla muy finita.
Calentar la grasa en una sartén.
Saltear la cebolla hasta que tome color, agregar el ají molido, el pimentón, el comino, sal a gusto y cocinar un poquito para que no se queme el pimenton.