Lionesa de mango y chocolate con leche
De Chocolate      Ep: 19

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta, Friends, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: De Chocolate
  • Episodio: 19

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la pasta choux:
  • 500 g leche entera
  • 6 g sal
  • 10 g azúcar
  • 250 g mantequilla
  • 275 g harina
  • 500 g huevos
  • Para la crema pastelera de mango y chocolate con leche:
  • 800 g puré de mango
  • 200 g leche
  • 250 g azúcar
  • 160 g yemas
  • 75 g almidón
  • 250 g chocolate con leche 38% cacao total
  • Para la crema pastelera de cobertura de chocolate negro y ron añejo:
  • 200 g nata 35% m.g.
  • 800 g leche entera
  • 160 g yemas
  • 250 g azúcar en grano
  • 80 g almidón de maíz
  • 250 g cobertura de chocolate negro 60% cacao
  • 90 g ron añejo
  • Para el crumble de almendras y cacao:
  • 250 g mantequilla
  • 250 g azúcar
  • 250 g harina de almendra
  • 220 g harina
  • 30 g cacao en polvo

Preparación de la receta

Lo primero, elaboramos la pasta de choux. Para ello hervimos durante 15 minutos la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar.


Añadimos la harina y trabajamos unos minutos al fuego.


Retiramos la masa y dejamos enfriar en la batidora con la pala dando vueltas.


Cuando la masa esté fría añadimos los huevos, poco a poco, para que no se cuajen.


Trabajar hasta que la masa esté elástica y con la textura deseada.


Reservamos.


A continuación preparamos la crema pastelera de mango y chocolate con leche.


Lo primero, disolvemos el almidón en los 200 g de leche.


Añadimos las yemas, mezclamos el conjunto y colamos.


Mezclamos con el resto de ingredientes menos la cobertura de leche.


Cocinamos la crema pastelera al fuego hasta alcanzar los 85ºC.


Vertemos, poco a poco, la crema encima del chocolate con leche picado. Aseguramos una perfecta mezcla.


Reservamos en frío durante 1 hora.


Después, preparamos la crema pastelera de cobertura de chocolate negro y ron añejo.


Ponemos a calentar la nata, la leche y el azúcar hasta que hierva. Antes de que hierva, tomamos dos cucharadas soperas de leche para disolver el almidón.


A la mezcla de la la leche con el almidón añadimos las yemas. Colamos y calentamos en el microondas unos 15 segundos.


Vertemos de un solo golpe toda la mezcla hirviendo, encima de las yemas y el almidón.


La mezcla resultante la incorporamos, poco a poco, encima de la cobertura picada y mezclamos perfectamente.


Una vez la crema está un poco fría añadimos el ron y aseguramos un buen mezclado con el resto de ingredientes.


Colocamos la crema pastelera de cobertura de chocolate negro y ron en el frigorífico. Dejamos 1 hora reposando antes de su utilización.


Para finalizar, elaboramos el crumble de almendras y cacao.


Mezclamos todos los ingredientes y amasamos perfectamente.


Una vez mezclados laminamos entre dos plásticos, con un grosor de 3 mm aproximadamente.


Congelamos y cortamos con corta pastas en redondo. Reservamos.


Dosificamos en moldes redondos de horno, con ayuda de la manga pastelera, la pasta choux y colocamos encima el disco de crumble de almendras y cacao.


Cocinamos en el horno a 180º durante 15 minutos.


Una vez las lionesas estén frías, las agujereamos por la base y rellenamos la mitad con la crema de mango y chocolate con leche unas y  la otra mitad con la de ron y chocolate negro.


Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.


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