Cocina la receta Lionesa de mango y chocolate con leche de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la pasta choux:
500 g leche entera
6 g sal
10 g azúcar
250 g mantequilla
275 g harina
500 g huevos
Para la crema pastelera de mango y chocolate con leche:
800 g puré de mango
200 g leche
250 g azúcar
160 g yemas
75 g almidón
250 g chocolate con leche 38% cacao total
Para la crema pastelera de cobertura de chocolate negro y ron añejo:
200 g nata 35% m.g.
800 g leche entera
160 g yemas
250 g azúcar en grano
80 g almidón de maíz
250 g cobertura de chocolate negro 60% cacao
90 g ron añejo
Para el crumble de almendras y cacao:
250 g mantequilla
250 g azúcar
250 g harina de almendra
220 g harina
30 g cacao en polvo

Preparación de la receta

Lo primero, elaboramos la pasta de choux. Para ello hervimos durante 15 minutos la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar.

Añadimos la harina y trabajamos unos minutos al fuego.

Retiramos la masa y dejamos enfriar en la batidora con la pala dando vueltas.

Cuando la masa esté fría añadimos los huevos, poco a poco, para que no se cuajen.

Trabajar hasta que la masa esté elástica y con la textura deseada.

Reservamos.

A continuación preparamos la crema pastelera de mango y chocolate con leche.

Lo primero, disolvemos el almidón en los 200 g de leche.

Añadimos las yemas, mezclamos el conjunto y colamos.

Mezclamos con el resto de ingredientes menos la cobertura de leche.

Cocinamos la crema pastelera al fuego hasta alcanzar los 85ºC.

Vertemos, poco a poco, la crema encima del chocolate con leche picado. Aseguramos una perfecta mezcla.

Reservamos en frío durante 1 hora.

Después, preparamos la crema pastelera de cobertura de chocolate negro y ron añejo.

Ponemos a calentar la nata, la leche y el azúcar hasta que hierva. Antes de que hierva, tomamos dos cucharadas soperas de leche para disolver el almidón.

A la mezcla de la la leche con el almidón añadimos las yemas. Colamos y calentamos en el microondas unos 15 segundos.

Vertemos de un solo golpe toda la mezcla hirviendo, encima de las yemas y el almidón.

La mezcla resultante la incorporamos, poco a poco, encima de la cobertura picada y mezclamos perfectamente.

Una vez la crema está un poco fría añadimos el ron y aseguramos un buen mezclado con el resto de ingredientes.

Colocamos la crema pastelera de cobertura de chocolate negro y ron en el frigorífico. Dejamos 1 hora reposando antes de su utilización.

Para finalizar, elaboramos el crumble de almendras y cacao.

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos perfectamente.

Una vez mezclados laminamos entre dos plásticos, con un grosor de 3 mm aproximadamente.

Congelamos y cortamos con corta pastas en redondo. Reservamos.

Dosificamos en moldes redondos de horno, con ayuda de la manga pastelera, la pasta choux y colocamos encima el disco de crumble de almendras y cacao.

Cocinamos en el horno a 180º durante 15 minutos.

Una vez las lionesas estén frías, las agujereamos por la base y rellenamos la mitad con la crema de mango y chocolate con leche unas y la otra mitad con la de ron y chocolate negro.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.