Judiones de La Granja estofados con codorniz escabechada
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 300 grs. de judiones de la granja de san ildefonso (segovia)
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 tomate maduro
- 2 codornices
- 8 cebollitas francesas
- 1 zanahoria
- Pimienta negra en grano
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 100 ml de vino blanco
- 4 piparras en vinagre (guindillas de ybarra)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal común
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Judiones de La Granja estofados con codorniz escabechada:
Preparación:
Ponemos la víspera los judiones en un cuenco cubiertos de agua fría para que se hidraten.
También la víspera será conveniente escabechar las codornices para que tengan más sabor, para ello, quemamos la piel a fuego para eliminar restos de plumón, y limpiamos bien el interior de las codornices, pasamos por agua y escurrimos.
En una sartén con aceite de oliva virgen caliente, doramos las codornices (cuidado que saltan), retiramos y reservamos.
En una olla, añadimos un chorretón de aceite de oliva y salteamos cuatro dientes de ajo (con piel), las cebollitas francesas, a las que habremos quitado previamente las capas duras y la zanahoria pelada y cortada en aritos finos, junto con unos granos de pimienta negra y una hoja de laurel, durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo añadimos las codornices, echamos el vinagre de vino blanco y el vino blanco, tapamos la olla y dejamos hervir a fuego mínimo durante unos 45 minutos. Pasado este tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar, sin abrir.
Para hacer los judiones, en una olla con un chorretón de aceite de oliva pochamos el pimiento rojo y verde cortado en daditos junto con la cebolla, también picada finamente, y un diente de ajo picadito, con una pizca de sal. Cuando esté bien pochadito (unos 15 minutos) incorporamos el tomate rallado y dejamos que se haga durante unos cinco minutos. Pasado este tiempo añadimos los judiones, la hoja de laurel y cubrimos con el caldo del escabeche de las codornices. Rectificamos de sal, e incluso de vinagre si lo consideramos oportuno y, cuando rompa a hervir tapamos la olla, dejamos cocer a fuego mínimo durante una hora y media, aproximadamente (el tiempo de cocción dependerá de la calidad de la legumbre, por lo que deberemos estar atentos).
Mientras tanto, vamos deshuesando las codornices, excepto los muslitos, reservando la carne.
Presentación:
En un plato hondo echamos unos cazos de judiones, en el centro la carne de la perdiz deshuesada (salvo los muslitos) y unas piparras picadas.
Como diría Abraham García con su riqueza de vocabulario característica: Pájaro que vuela…. a la cazuela.
Ponemos la víspera los judiones en un cuenco cubiertos de agua fría para que se hidraten.
También la víspera será conveniente escabechar las codornices para que tengan más sabor, para ello, quemamos la piel a fuego para eliminar restos de plumón, y limpiamos bien el interior de las codornices, pasamos por agua y escurrimos.
En una sartén con aceite de oliva virgen caliente, doramos las codornices (cuidado que saltan), retiramos y reservamos.
En una olla, añadimos un chorretón de aceite de oliva y salteamos cuatro dientes de ajo (con piel), las cebollitas francesas, a las que habremos quitado previamente las capas duras y la zanahoria pelada y cortada en aritos finos, junto con unos granos de pimienta negra y una hoja de laurel, durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo añadimos las codornices, echamos el vinagre de vino blanco y el vino blanco, tapamos la olla y dejamos hervir a fuego mínimo durante unos 45 minutos. Pasado este tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar, sin abrir.
Para hacer los judiones, en una olla con un chorretón de aceite de oliva pochamos el pimiento rojo y verde cortado en daditos junto con la cebolla, también picada finamente, y un diente de ajo picadito, con una pizca de sal. Cuando esté bien pochadito (unos 15 minutos) incorporamos el tomate rallado y dejamos que se haga durante unos cinco minutos. Pasado este tiempo añadimos los judiones, la hoja de laurel y cubrimos con el caldo del escabeche de las codornices. Rectificamos de sal, e incluso de vinagre si lo consideramos oportuno y, cuando rompa a hervir tapamos la olla, dejamos cocer a fuego mínimo durante una hora y media, aproximadamente (el tiempo de cocción dependerá de la calidad de la legumbre, por lo que deberemos estar atentos).
Mientras tanto, vamos deshuesando las codornices, excepto los muslitos, reservando la carne.
Presentación:
En un plato hondo echamos unos cazos de judiones, en el centro la carne de la perdiz deshuesada (salvo los muslitos) y unas piparras picadas.
Como diría Abraham García con su riqueza de vocabulario característica: Pájaro que vuela…. a la cazuela.
Foto del plato terminado:
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