Jarrete de cordero relleno de sus manitas en dos cocciones a la manzanilla silvestre.

Relleno del jarrete: cocer las manitas con parte de cebolla, puerro y zanahoria durante 45 minutos más o menos en olla a presión. Dejar enfriar un poco, deshuesar y picar en brunoise.

Hacer un sofrito de cebolla y pimiento verde y añadir las manitas, seguir rehogando unos instantes más y reservar. Deshuesar el jarrete, espalmar, salpimentar e introducir el relleno con cuidado y proceder a hacer un rollo con ayuda del papel film.

Envasar al 99% de vacío junto con medio diente de ajo machacado para aromatizar. Introducir en el horno a 63ºC en humedad total durante 24 horas, para obtener un resultado más jugoso y una textura blanda. Después enfriar en el abatidor y reservar hasta el momento del montaje.

Salsa del jarrete: dorar en el horno el hueso y marchar un caldo con otra parte de verduras (cebolla, zanahoria y puerro). Dejar cocer a fuego suave durante 4 horas. Reducir al máximo, añadir el jugo de la cocción al vacío del jarrete e infusionar con manzanilla silvestre, ligar ligeramente con roux (mantequilla y harina a partes iguales) y rectificar de sal.

Guarnición: lavar, escaldar y refrescar en agua con hielos para extraer la piel al tomate y freirla a 160º. Licuar los tomates, llevar a ebullición y espumar las impurezas. Colar el licuado mediante una estameña hasta obtener unos 220 gr. de agua de tomate. Volver a hervir el agua junto al agar-agar. Dejar enfriar en una bandeja para después cortarlo con un aro. Con el resto de las verduras (cebolla, zanahoria y puerro):hacer unos crujientes, freír unos aros de cebolla pasados por harina, freír unas tiras muy finas de puerro, hacer unas tiras muy finas de zanahoria con la mandolina y también freír, todo ello a unos 160º.

Montaje del plato: Marcar el jarrete en una sartén antiadherente junto con el ajo de cocción de la bolsa de vacio y un poco de aceite para así obtener un color dorado y así reforzar su sabor. Trocear el jarrete en dos, meterlo al horno unos minutos y emplatar. Colocar el agua de tomate gelatinizada formando un cono para introducir los crujientes de zanahoria, puerro, aros de cebolla y la piel del tomate representando así la guarnición, para finalmente salsear con la salsa y a modo de decoración colocamos las flores de manzanilla utilizadas.

Foto del plato terminado: