Huevo frito con emulsión de tocino a la brasa
A huevo      Ep: 16

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: A huevo
  • Episodio: 16

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para los huevos:
  • 12 huevos de gallina pequeña
  • Pan rallado japonés
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Para el tocino a la brasa:
  • 1 papada de cerdo ibérico de bellota
  • 2 g de hoja de tomillo limonero
  • Sal
  • Para la espuma de tocino:
  • 5 kg de sal gorda
  • 1500 g de caldo de pollo
  • 1400 g de tocino cocido cortado a dados
  • 40 g de aceite de carbón

Preparación de la receta

Para hacer los huevos, cocerlos en un cazo 55 minutos a 63º C. Enfriar. Abrirlos con cuidado y limpiarlos del agua y la clara sobrantes. Sazonarlos y rebozarlos con el pan rallado japonés (panko). Freirlos durante 20 segundos con abundante aceite caliente.


Para hacer el tocino a la brasa,  cortar la papada en dadosy hacerla a la plancha con un poco de aceite de carbón y tomillo. Sazonamos.


Para hacer la emulsión de tocino, partir la panceta en 4 trozos. Cubrir con la sal durante 8 horas. Limpiar con abundante agua. Secar. Las hacemos en una sartén sin nada de grasa, lo cortamos en dados y lo  terminamos de cocer con el caldo de pollo. Cuando esté listo, lo ponemos en un vaso de batidora junto con un poco de aceite de carbón y lo emulsionamos todo. Lo colamos. Lo metemos en un sifón y lo reservamos.


Servimos la papada con la espuma de tocino por encima y terminamos con el huevo.

Trucos

Una vez que el huevo está cocido, es importante dejarlo enfriar, para que sea más fácil de manejar.


Para hacer el aceite de carbón, tenemos que quemar un trozo de carbón y después introducirlo en aceite de girasol.


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