Helado de vainilla y moras de zarza con galletas de mantequilla

En un cazo mezclamos la nata, la leche y el azúcar e incorporamos la vaina de vainilla y la pizca de sal. Llevamos al fuego y removemos bien hasta que hierva. En ese momento retiramos del fuego y quitamos la vaina de vainilla que abrimos y extraemos de ella las semillas añadiéndolas a la mezcla

Mientras pierde un poco de calor la mezcla, batimos bien las yemas de huevo en un bol.
Le añadimos muy poco a poco la leche con la nata a las yemas sin parar de remover.

Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos hasta que espese (sabremos que está a punto cuando napa el dorso de la cuchara, es decir, la cubre y deja la marca cuando pasamos el dedo).
Retiramos del fuego y enfriamos rápidamente la masa de helado llevando el cazo a un bol con agua, hielo y sal que habremos preparado previamente (como un baño maría frío).
Removemos la mezcla de vez en cuando para que enfríe lo más pronto posible siempre teniendo cuidado que no entre agua en la mezcla.

Una vez frío, ponemos el helado en un recipiente hermético y lo llevamos al frigorífico donde deberá enfriar completamente. Si es necesario, tendremos la mezcla enfriando hasta el día siguiente.

Mantecamos el helado en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante. Cuando queden solo unos minutos para terminar el helado añadimos a la heladera las galletas de mantequilla trituradas.
Si no tenemos heladera, llevamos la mezcla del helado a un recipiente apto al congelador. En las dos primeras horas debemos sacar el helado cada media hora y batirlo para que el helado no cristalice y quede más cremoso. Cuando el helado esté prácticamente congelado, incorporamos las galletas trituradas.

Por último, en un recipiente hermético hacemos capas de helado y mermelada de moras hasta terminar con el helado y tapamos con papel sulfurizado. Llevamos de nuevo al congelador donde deberá estar unas 24 horas.
Debemos sacar del congelador el helado unos cinco minutos antes de consumir.