Hamburguesa marinera con mollete de Antequera, Concurso

Cocemos el pescado en una cazuela con mitad de agua y mitad de caldo de pescado, cubriendo el pescado y añadimos media cebolla, 1 puerro y una zanahoria, todo ello troceado. Dejar hervir unos 8 minutos y escurrimos el pescado.
Limpiamos el pescado, con cuidado de quitar las espinas si las hubiere. En un Bol desmenuzamos el pescado, ponemos el pan rallado y las yemas de 4 huevos y lo mezclamos bien. Sobre papel de horno y con la ayuda de un molde damos forma a las hamburguesas y reservamos.
Hacemos una salsa verde en una cazuela baja con el fondo cubierto de aceite, doramos los dientes de ajo laminados, sin que se quemen, ponemos la harina y mezclamos bien unos segundos, añadimos el vino, caldo de cocer el pescado el perejil finamente picado, con la ayuda de las varillas removemos bien hasta que hierva y tengamos una salsa bien ligada, añadimos las puntas de espárragos, los guisantes y con un ligero hervor lo reservamos.
En una sartén con unas gotas de aceite doramos los espárragos trigueros y luego los añadimos a la salsa.
Las claras de los huevos las hacemos a la plancha
Cortamos los molletes en dos, la base debe ser más gruesa que la tapa, quitamos un poco de miga de la base para hacer un pequeño cuenco de pan, tostamos los molletes en el horno o en la tostadora hasta que adquieran un color dorado.
Por último hacemos a la plancha las hamburguesas, a alta temperatura y con unas gotas de aceite, durante un par minutos por lado.
Montaje de la hamburguesa:
Sobre la base del mollete ponemos un par de cucharadas de salsa verde con un par de puntas de espárrago y unos guisantes. Encima la hamburguesa y sobre ella los trigueros, también con un poco de salsa. Sobre ellos la clara del huevo (opción: huevo cocido) y cubrimos con la tapa del mollete untada con la salsa alioli.
Acompañamos con la ensalada, las patatas chips, y cómo no, un vino Ribeiro.

Foto del plato terminado: