Habitas, bacalao y yema ibérica
PROGRAMA: A huevo
Ep: 4
Tiempo: bajo | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Habitas
- 2 Chalotas
- 3 hojas de hierbabuena
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 yemas de huevo de corral
- 8 lonchas de tocino ibérico
- 200 g de bacalao extra
- Sal
- Pimienta
- Trufa melanosporum
Preparación de la receta
Precalentamos el horno a una temperatura de 120ºC
En primer lugar, picamos la chalota y la ponemos a rehogar en una sartén con aceite de oliva. Cuando tome color, añadimos las habitas. Salpimentamos y cocinamos todo junto.
Cuando las habitas estén sofritas, incorporamos el bacalao cortado en daditos y unas hojas de hierbabuena.
Después, laminamos el tocino fresco. Disponemos lonchas en cruz y en el centro colocamos la yema de huevo. Cerramos para hacer un paquetito y lo horneamos a 120ºC durante 3 minutos.
Emplatamos las habitas y el bacalao en el centro del plato. Terminamos con el ravioli de tocino y yema encima.
Rallamos por encima trufa y también ponemos unas láminas.
Servimos.
Trucos
Al calentar la yema en el horno, conseguimos que el tocino se derrita un poco y quede mucho mejor.
El bacalao se cocinará en uno o dos minutos, porque está cortado muy pequeño, si lo hacemos mucho más, quedará muy seco.
Para cortar el tocino, es mejor congelarlo y después, cuando todavía esté frio, pero no demasiado duro, cortarlo con una mandolina o un cuchillo, pero las láminas tienen que ser muy finas.
