Habitas, bacalao y yema ibérica
A huevo      Ep: 4

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: bajo
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: A huevo
  • Episodio: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Habitas
  • 2 Chalotas
  • 3 hojas de hierbabuena
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 4 yemas de huevo de corral
  • 8 lonchas de tocino ibérico
  • 200 g de bacalao extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Trufa melanosporum

Preparación de la receta

Precalentamos el horno a una temperatura de 120ºC


En primer lugar, picamos la chalota y la ponemos a rehogar en una sartén con aceite de oliva. Cuando tome color, añadimos las habitas. Salpimentamos y cocinamos todo junto.


Cuando las habitas estén sofritas, incorporamos el bacalao cortado en daditos y unas hojas de hierbabuena.


Después, laminamos el tocino fresco. Disponemos lonchas en cruz y en el centro colocamos la yema de huevo. Cerramos para hacer un paquetito y lo horneamos a 120ºC durante 3 minutos.


Emplatamos las habitas y el bacalao en el centro del plato. Terminamos con el ravioli de tocino y yema encima.


Rallamos por encima trufa y también ponemos unas láminas.


Servimos.

Trucos

Al calentar la yema en el horno, conseguimos que el tocino se derrita un poco y quede mucho mejor.


El bacalao se cocinará en uno o dos minutos, porque está cortado muy pequeño, si lo hacemos mucho más, quedará muy seco.


Para cortar el tocino, es mejor congelarlo y después, cuando todavía esté frio, pero no demasiado duro, cortarlo con una mandolina o un cuchillo, pero las láminas tienen que ser muy finas.


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