Gazpachuelo malagueño con lubina
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 200 gr de lubina limpia de escamas y espinas
- 100 gr caldo de pescado (fumet)
- 50 gr mayonesa
- 1 clara de huevo
- Unas almejas
- Zumo de limón
- 2 patatas partidas en cuadrados (confitadas en aceite de oliva y ajos)
- 2 dientes de ajo
Preparación de la receta
- Poner a cocer la lubina en el caldo de pescado sin llegar a hervir unos 10 min. Mezclar la mayonesa con el fumet, la clara de huevo y las gotas de limón.
- Meter en el sifón o batir con una batidora muy potente. Cerrar el sifón y cargar con el gas, reposar en baño María hasta el momento de servir.
- Confitar las patatas en aceite de oliva con ajos durante 10 ó 15 minutos. Marcar las patatas en una sartén y disponer en el plato como base de la lubina.
- Poner las almejas sobre el pescado y terminar con unas gotas de aceite crudo y sal de escamas.
- Servir la espuma de gazpachuelo alrededor de la lubina.
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