Gazpachuelo malagueño con lubina

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Veraniega.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Con nombre propio

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 200 gr de lubina limpia de escamas y espinas
  • 100 gr caldo de pescado (fumet)
  • 50 gr mayonesa
  • 1 clara de huevo
  • Unas almejas
  • Zumo de limón
  • 2 patatas partidas en cuadrados (confitadas en aceite de oliva y ajos)
  • 2 dientes de ajo

Preparación de la receta

- Poner a cocer la lubina en el caldo de pescado sin llegar a hervir unos 10 min. Mezclar la mayonesa con el fumet, la clara de huevo y las gotas de limón.
- Meter en el sifón o batir con una batidora muy potente. Cerrar el sifón y cargar con el gas, reposar en baño María hasta el momento de servir.
- Confitar las patatas en aceite de oliva con ajos durante 10 ó 15 minutos. Marcar las patatas en una sartén y disponer en el plato como base de la lubina. 
- Poner las almejas sobre el pescado y terminar con unas gotas de aceite crudo y sal de escamas.
- Servir la espuma de gazpachuelo alrededor de la lubina.


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