Gazpachuelo malagueño con lubina Por: José Carlos García
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Veraniega,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
200 gr de lubina limpia de escamas y espinas
100 gr caldo de pescado (fumet)
50 gr mayonesa
1 clara de huevo
Unas almejas
Zumo de limón
2 patatas partidas en cuadrados (confitadas en aceite de oliva y ajos)
2 dientes de ajo
  1. Preparación de la receta

  2. - Poner a cocer la lubina en el caldo de pescado sin llegar a hervir unos 10 min. Mezclar la mayonesa con el fumet, la clara de huevo y las gotas de limón.

  3. - Meter en el sifón o batir con una batidora muy potente. Cerrar el sifón y cargar con el gas, reposar en baño María hasta el momento de servir.
  4. - Confitar las patatas en aceite de oliva con ajos durante 10 ó 15 minutos. Marcar las patatas en una sartén y disponer en el plato como base de la lubina. 
  5. - Poner las almejas sobre el pescado y terminar con unas gotas de aceite crudo y sal de escamas.
  6. - Servir la espuma de gazpachuelo alrededor de la lubina.