Gambas rojas salteadas con tomate, chalotas e hinojo

- En un cazo ponemos a hacer el fumet con agua abundante, puerro, perejil, ajo, cebolleta, zanahoria, laurel, pimienta negra en grano, brandy y las peladuras de las gambas rojas. Las verduras las echamos en trozos grandes ya que luego colaremos el fumet y lo que queremos es que el caldo coja sabor.
- Les hacemos un corte en cruz en ambos extremos a los tomates, los metemos en agua hirviendo un minutos y luego los sacamos a agua fría para pelarlos.
- En otra cazuela pochamos ajo picado y las chalotas peladas enteras con un poco de aceite. Luego añadimos vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y echamos cebolleta picada para que se poche. Cuando haya pochado un poco añadimos el tomate pelado troceado junto con algo de fumet colado, pimienta cayena, perejil picado y el bulbo de hinojo cortado. Dejamos que la salsa espese unos 20 ó 25 minutos.
- Freímos las gambas rojas con un poco de sal.
- Emplatamos las gambas con la salsa de tomate, chalotas e hinojo.