Galleta de pan con sardinas en tempura
El rey del pincho T2      Ep: 24

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar.
  • Ambiente: De etiqueta, Romántica.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 8
  • Programa: El rey del pincho T2
  • Episodio: 24

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para decorar:
  • Germinados
  • Hojas de tagete 
  • Polvo de ñora frita
  • 1 Tomate
  • Para la galleta:
  • 50 g de miga de pan blanco
  • 5 g de harina de trigo
  • 60 g de claras de huevo
  • Pimienta
  • Sal
  • Para la cebolla:
  • 30 g de escalonia
  • 30 g de cebolla blanca
  • 30 g de aceite de pepita de uva
  • 10 g de vinagre de escalonia
  • 25 g de almíbar
  • 25 g de nata
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la mayonesa de anchoas:
  • 65 g de mayonesa
  • 2 g de mostaza de dijón
  • 12 g de anchoas
  • 2 g de alcaparras
  • 5 g de aceite de pepita de uva
  • 6 g de nata
  • Para la sardina con tempura:
  • 100 g de tempura japonesa
  • 170 g de agua fría
  • 24 Sardinas pequeñas de lata en aceite
  • Aceite de semilla

Preparación de la receta

En primer lugar vamos a preparar la mahonesa de anchoas. Picamos la anchoa en trozos pequeños. En un vaso apto para batidora, ponemos la mahonesa, la mostaza, las anchoas, las alcaparras, el aceite y los 6 g de nata. Añadimos también pimienta al gusto. Trituramos y reservamos.


Por otro lado, elaboramos las galletas. En el vaso apto para batidora ponemos el pan, la harina, sal y pimienta. Trituramos y poco a poco vamos añadiendo las claras de huevo. Así conseguimos una pasta homogénea. Después, con ayuda de una espátula extendemos la pasta sobre una placa siliconada dando forma y horneamos durante 10 minutos a 130ºC. Reservamos.


A continuación, preparamos la cebolla confitada. Para ello, colocamos una sartén al fuego con un chorro de aceite de pepita de uva. Mientras se calienta, pelamos y cortamos las cebollas en brunoise. Las freímos en la sartén y cuando empiecen a dorarse, vertemos el vinagre de escalonia y dejamos unos minutos. Agregamos el almíbar, la nata, salpimentamos y reducimos hasta que la cebolla tenga un aspecto de confitura.


Por último, pelamos un tomate y lo cortamos en daditos pequeños. Lo resevamos en un bol con un poquito de aceite de oliva.


Después, preparamos las sardinas. Primero, mezclamos bien la tempura japonesa con el agua muy fría. Seguidamente ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de semilla. Cuando esté caliente pasamos las sardinas por la tempura fría y las freímos hasta que estén tiernas y crujientes.


Emplatamos colocando la galleta sobre un plato y poniendo sobre ella tres puntos de cebolla confitada. Encima colocamos la mayonesa y la sardina. Terminamos con germinados, las hojas de tagete, polvo de ñora y dados de tomate.


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