Cocina la receta Fresas con nata de Oriol Balaguer

INGREDIENTES PRINCIPALES

Reducción de Módena
5 Fresones naturales
100 g de Granizado de sanguina
Para la crema de vainilla:
1000 g de Nata
1 g de Vainilla TAHITI
75 g de Azúcar
Para el caramelo neutro de pimienta:
1 kg de azúcar
400 g de agua
100 g de glucosa
Pimienta negra
Para la gelatina de Pedro Ximénez:
400 g de Pedro Ximénes ALVEAR 1827
8 g de Hojas de gelatina
Para la sopa de naranja sanguina:
1000 g de Zumo de sanguina
4 g de pectina
50 g de azúcar
Para el gelificado de grambuesa:
100 g de frambuesas trituradas
4 hojas de gelatina
30 g de azúcar

Preparación de la receta

Para hacer la crema de vainilla, infusionar la nata, azúcar y vainilla. Reservar mínimo 12 horas a 4º C. Montar hasta conseguir una textura espumosa.

Para hacer la gelatina, hidratar las colas de gelatina en agua fría, calentar una pequeña parte del P.X. para fundirla, agregar el resto, colar y enfriar.

Para hacer la sopa de sanguina, calentar 300 g del zumo y mezclar el azúcar con la pectina. Calentar hasta 60º C como mínimo. Verter encima del resto del zumo y reservar en frío unas 12 horas.

Por otro lado, hacer el caramelo. Cocer el agua con el azúcar y la glucosa hasta 160º C. Verter en silpat y enfriar. Calentar a 180º C hasta que se funda pero sin llegar a hervir. Estirar finamente, espolvorear con pimienta y dar forma de torre con ayuda de un molde.

Para hacer el gelificado de frambuesa, calentar un poco y triturar las frambuesas. Colar. Calentar parte del puré y mezclar con el azúcar para que se deshaga. Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Fundirlas y añadir el resto del puré de frambuesas. Ponerlo sobre un molde y enfriar hasta que gelatinice.

Para montar el plato, colocar un círculo de gelificado de frambuesa en el centro del plato grosor fino. Encima clavar el tubo de caramelo de pimienta. Colocar los fresones cortados, verter la nata de vainilla casi hasta arriba la torre. Finalizamos con un trozo de gelatina y con el granizado de saguina tapándolo todo dando forma de volcán. La reducción irá alrededor del tubo. Y en la mesa serviremos la sopa bien fría.