Foie mi-cuit con pistachos y costra de flor de sal, pimienta rosa, avellanas y caramelo

Dejamos templar el foie y desvenamos.

Aderezamos con oporto blanco, coñac, sal y pimienta negra, lo ideal es dejarlo marinando unas 8 horas en el frigorífico.

Incorporamos los pistachos repelados y hacemos un royo de foie con papel film. Tiene que quedar perfectamente prensado y cerrado.

Lo meteremos en un baño maría a 65º C durante 5 minutos y lo sacaremos enseguida a agua con hielo para que se quede bien duro.

Para la costra, picamos bien el caramelo y rompemos la pimienta y las avellanas, mezclamos todo con la flor de sal.

Cuando el foie ya está duro, le quitamos el papel film y lo pasamos por el preparado que hemos hecho antes.

Lo podemos acompañar perfectamente con un brioche de frutos secos.