Foie mi-cuit con pistachos y costra de flor de sal, pimienta rosa, avellanas y caramelo
Por:
Víctor Enrich
- Claves
- Ingr. prin.:Aves y Caza
- Plato:Principal
- Estilo: Cocina de autor, Cocina afrodisíaca,
- Ambiente: Exótica, Romántica,
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- Un foie fresco entero
- Caramelo
- Avellanas
- Pimienta rosa
- Flor de sal
- Pistachos
- Oporto blanco
- Coñac
- Pimienta negra
- Sal
- Brioche de frutos secos
- Preparación de la receta
Dejamos templar el foie y desvenamos.
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Aderezamos con oporto blanco, coñac, sal y pimienta negra, lo ideal es dejarlo marinando unas 8 horas en el frigorífico.
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Incorporamos los pistachos repelados y hacemos un royo de foie con papel film. Tiene que quedar perfectamente prensado y cerrado.
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Lo meteremos en un baño maría a 65º C durante 5 minutos y lo sacaremos enseguida a agua con hielo para que se quede bien duro.
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Para la costra, picamos bien el caramelo y rompemos la pimienta y las avellanas, mezclamos todo con la flor de sal.
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Cuando el foie ya está duro, le quitamos el papel film y lo pasamos por el preparado que hemos hecho antes.
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Lo podemos acompañar perfectamente con un brioche de frutos secos.