Foie a la parrilla con puré crujiente de maíz
Cocina vasca T2      Ep: 29

Antes de empezar, escurrimos el maíz y reservamos el caldo.

En primer lugar, vamos a preparar el puré crujiente de maíz. Para ello, en una cazuela, añadimos un poquito de aceite de oliva y la mantequilla 

Cuando la mantequilla se haya derretido, incorporamos la cebolla cortada en juliana y dejamos que se rehogue.

Mientras, preparamos la salsa. Ponemos en otra cazuela mantequilla hasta que se derrita. Entonces, incorporamos la chalota picada, el calvados, el vinagre y el jugo de carne. 

En la cazuela del puré, incorporamos el maíz. Rallamos por encima un poco de nuez moscada, azúcar moreno, sal, fécula de maíz, el caldo del maíz y un chorro de agua. Cocinamos a fuego lento durante 5 minutos.

Después, trituramos el contenido de la cazuela hasta conseguir la textura de un puré. 

Cortamos el foie crudo en 8 filetes. Marcamos los escalopes de foie en una sartén muy caliente (sin aceite ni otras grasas) por los dos lados.

Emplatamos unas cucharadas de puré y una de la salsa. Espolvoreamos maíz tostado y terminamos con el foie.

Sazonamos con sal y servimos.