Foie a la parrilla con puré crujiente de maíz Por: Koldo Royo
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de fiesta, Cocina francesa, Cocina vasca,
Ambiente: Celebraciones, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
640 g de foie crudo
70 g de maíz fritos
Sal en escamas
Para la salsa:
1 cucharada de mantequilla
100 ml de fondo de carne
4 Chalotas
50 ml de calvados
50 ml de vinagre de manzana
Sal
Para el puré de maíz:
250 g de maíz en lata
1 cucharadita de azúcar moreno
2 Cebolletas
1 cucharada de harina de fécula de maíz
1 cucharada de mantequilla
1 pizca de nuez moscada rallada
Aceite de oliva
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Antes de empezar, escurrimos el maíz y reservamos el caldo.

  3. En primer lugar, vamos a preparar el puré crujiente de maíz. Para ello, en una cazuela, añadimos un poquito de aceite de oliva y la mantequilla 

  4. Cuando la mantequilla se haya derretido, incorporamos la cebolla cortada en juliana y dejamos que se rehogue.

  5. Mientras, preparamos la salsa. Ponemos en otra cazuela mantequilla hasta que se derrita. Entonces, incorporamos la chalota picada, el calvados, el vinagre y el jugo de carne. 

  6. En la cazuela del puré, incorporamos el maíz. Rallamos por encima un poco de nuez moscada, azúcar moreno, sal, fécula de maíz, el caldo del maíz y un chorro de agua. Cocinamos a fuego lento durante 5 minutos.

  7. Después, trituramos el contenido de la cazuela hasta conseguir la textura de un puré. 

  8. Cortamos el foie crudo en 8 filetes. Marcamos los escalopes de foie en una sartén muy caliente (sin aceite ni otras grasas) por los dos lados.

  9. Emplatamos unas cucharadas de puré y una de la salsa. Espolvoreamos maíz tostado y terminamos con el foie.

  10. Sazonamos con sal y servimos.