Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao sobre terciopelo de tomate y fideos de verduras

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras Y Hortalizas
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 18 flores de calabacín
  • 500 g de bacalao desalado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla roja seca
  • 1 zanahoria en láminas
  • 50 g de apionabo en láminas
  • 1 puerro en bastoncitos
  • 1 manojo de cebollino
  • 1 pizca de salvia seca
  • ½ l de aceite oliva virgen extra
  • Pimienta blanca molida
  • Sal
  • 1 manojo de perifollo fresco
  • Para el terciopelo de tomate:
  • ¼ l de fumet de pescado
  • 6 tomates muy rojos
  • Aceite de oliva
  • Ajo
  • Azúcar
  • Tomillo

Preparación de la receta

En primer lugar, confitar el bacalao en aceite con ajo y guindilla a fuego muy lento. No hay que dejarlo mucho tiempo, porque se pasará.


Para hacer el terciopelo de tomate, primero hay que escaldar los tomates. Abrirlos por la mitad, salpimentar, añadir azúcar, ajo, tomillo y aceite de oliva y meter en el horno a 120º ó 140º C durante una hora y media. Triturar el resultado con un poco de fumet de pescado.


Triturar el bacalao sin la piel, añadiendo poco a poco el aceite de confitar. Añadir pimienta.


Rellenar las flores de calabacín con la brandada con mucho cuidado. Podemos ayudarnos de una manga pastelera. Se giran para cerrarlas.


Introducir las flores en el horno a temperatura media.


Se sirve el terciopelo de tomate en la base y encima las flores de calabacín sin el tallo. Por encima, se disponen las verduras fritas y se rocía con un poco de aceite de oliva.


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