- Claves
- Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 18 flores de calabacín
- 500 g de bacalao desalado
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla roja seca
- 1 zanahoria en láminas
- 50 g de apionabo en láminas
- 1 puerro en bastoncitos
- 1 manojo de cebollino
- 1 pizca de salvia seca
- ½ l de aceite oliva virgen extra
- Pimienta blanca molida
- Sal
- 1 manojo de perifollo fresco
- Para el terciopelo de tomate:
- ¼ l de fumet de pescado
- 6 tomates muy rojos
- Aceite de oliva
- Ajo
- Azúcar
- Tomillo
- Preparación de la receta
En primer lugar, confitar el bacalao en aceite con ajo y guindilla a fuego muy lento. No hay que dejarlo mucho tiempo, porque se pasará.
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Para hacer el terciopelo de tomate, primero hay que escaldar los tomates. Abrirlos por la mitad, salpimentar, añadir azúcar, ajo, tomillo y aceite de oliva y meter en el horno a 120º ó 140º C durante una hora y media. Triturar el resultado con un poco de fumet de pescado.
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Triturar el bacalao sin la piel, añadiendo poco a poco el aceite de confitar. Añadir pimienta.
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Rellenar las flores de calabacín con la brandada con mucho cuidado. Podemos ayudarnos de una manga pastelera. Se giran para cerrarlas.
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Introducir las flores en el horno a temperatura media.
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Se sirve el terciopelo de tomate en la base y encima las flores de calabacín sin el tallo. Por encima, se disponen las verduras fritas y se rocía con un poco de aceite de oliva.