Fardeles
Los fogones tradicionales T12      Ep: 147

Las claves

  • Ingr. prin.: Casquería
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina casera, Cocina española.
  • Ambiente: De la abuela, Friends.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 2
  • Programa: Los fogones tradicionales T12
  • Episodio: 147

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Hígado de cerdo
  • Magro de cerdo
  • Tocino blanco
  • Miga de hogaza de pan
  • Perejil fresco picado
  • 3 dientes de ajo
  • Piñones crudos pelados
  • Canela en polvo
  • Pimienta negra en polvo
  • 6 Huevos
  • Sal

Preparación de la receta

En este capítulo del programa de televisión Los fogones tradicionales T12, Mercedes nos prepara una receta tradicional de Fardeles, tal como los hacía su madre. Por aquel entonces, el hígado de cerdo se usaba mucho como aprovechamiento tras la matanza. Si sobraba hígado o no le gustaba a alguien, se usaba confeccionando este plato. El Fardel es un producto elaborado con una mezcla de hígado de cerdo y magro de cerdo envuelto en una tela del estómago formando una bola como si fuera una albóndiga. A esta tela se la conoce como redaño. Los fardeles se preparan habitualmente fritos o a la plancha. Es una comida típica de la gastronomía aragonesa y valenciana, sobre todo en épocas de matanza. En la gastronomía valenciana, se les denomina figatells.


En primer lugar, dejamos las mantillas de redaño de cordero en un recipiente amplio con agua para que se hidraten y podamos manipularlas después con más facilidad.


Encendemos nuestra chimenea con troncos y esperamos a que las ascuas estén listas para cocinar.


Seguidamente, ponemos los 2 filetes de hígado sobre una parrilla para chimenea y los asamos al fuego por los dos lados.


Comprobaremos que están listos cuando, al pinchar con un tenedor, no sale sangre. Si no tenemos brasas, podemos cocerlos en una olla.


Cuando el hígado esté listo, retiramos de la parrilla y reservamos.


A continuación, cortamos el tocino y el magro de cerdo en trozos pequeños y reservamos.


Ahora, picamos el tocino y el magro con ayuda de una máquina picadora. Si no disponemos de este artilugio en casa, podemos picar la carne en un accesorio picador para la batidora, o bien, podemos pedir que nos la piquen en la carnicería cuando compremos la carne.


Una vez picada, amasamos con las manos y reservamos en un recipiente hondo de barro.


Picamos la carne del hígado de cerdo y lo pasamos al recipiente de barro con el magro y el tocino picado.


Rompemos 6 huevos encima de la carne e integramos con las manos. Añadimos 1 puñado de piñones, 1 puñadito de canela en polvo, 1 puñadito de pimienta negra en polvo y 1 puñadito de perejil fresco picado. Salamos.


Pelamos 3 dientes de ajo, los picamos finamente y los incorporamos a nuestra mezcla de carnes picadas.


Añadimos la miga de ½ hogaza de pan al plato y amasamos con las manos ligando bien todos los ingredientes. Rectificamos de sazón si fuera necesario y reservamos.


Disponemos los redaños sobre nuestra superficie de trabajo y los cortamos del tamaño que queramos los fardeles. Normalmente, suelen ser un poco más grandes que una pelota de golf.


Formamos bolas con la mezcla de carnes de cerdo y las envolvemos con los redaños cuidando que queden bien selladas.


Aplanamos los fardeles ligeramente, hasta que obtengamos la forma de una hamburguesa. Repetimos estos pasos hasta que acabemos con la carne y pasamos cada uno de los fardeles a una bandeja cubierta con papel de horno o papel de lienzo. Reservamos.


Cuando tengamos preparados y montados todos los fardeles, los asamos en los fogones con las ascuas y poco fuego, para que no se nos quemen los redaños que cubren la carne.


Tenemos que vigilar nuestros fardeles mientras se cocinan para retirarlos cuando estén listos.


En ese punto, recuperamos los fardeles del fuego y emplatamos.


Podemos acompañar los fardeles con un vaso de vino, como se hacía tradicionalmente.


Esta receta de Los fogones tradicionales T12 no tiene especificadas las cantidades de los ingredientes. Se trata de un plato de antaño que, cada una de las cocineras que lo prepara, lo adapta a sus gustos siendo variables las medidas de cada uno de los productos que se utilizan.


En el capítulo 147 de Los Fogones Tradicionales T12, nuestras cocineras de Morata de Jalón también preparan las recetas de Conejo con tomate y pimiento, Perdices de caza con cebolla y Leche frita.

Trucos

El redaño de cordero lo podemos adquirir en la carnicería. Al no hacer las matanzas en la carnicería como antaño, podemos encargarla con 1 ó 2 días de antelación y así nos será posible preparar nuestros fardeles al modo tradicional.


Esta receta de Fardeles, tradicionalmente se prepara en una chimenea. Pero, si no disponemos de ella, podemos elaborarla sobre el fuego de gas, vitrocerámica, inducción o placa eléctrica.


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