Falsa hamburguesa de pichón
Cocina vasca T2      Ep: 35

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de fiesta, Cocina vasca.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina vasca T2
  • Episodio: 35

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 pechugas de pichón
  • Sal
  • Pimienta
  • Para las hamburguesas:
  • 8 Ceps grandes (los sombreros)
  • 50 g de cebolleta en juliana
  • 100 g de tomate, pelado y en daditos
  • 4 Huevos de codorniz
  • 1 diente de ajo
  • 100 g de queso fileteado
  • Aceite de oliva
  • 50 g de sésamo tostado
  • Para la salsa:
  • 2 Carcasas de pichón
  • 1/2 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 Puerro
  • 2 ramitas de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel
  • 50 g de harina
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • 2 cucharadas de achicoria
  • 100 ml de Brandy
  • 100 ml de vino tinto
  • 500 ml de caldo de ave
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Mantequilla
  • Brotes variados

Preparación de la receta

En primer lugar, picamos la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y el apio. Rehogamos la verdura en una sartén con un chorro de aceite.


Cuando empiecen a tomar color, incorporamos la hoja de laurel y seguimos cocinando. Añadimos la carcasa del pichón.


Añadimos a la sartén de las verduras la achicoria, el tomillo, el tomate concentrado y seguimos cocinando. Regamos con el brandy y el vino y dejamos que el alcohol se evapore.


Mojamos la salsa con el caldo de ave y sazonamos con sal.


Por otro lado, en una sartén con un chorrito de aceite, doramos los sombreros de ceps. Reservamos.


Mientras, limpiamos el pichón y lo troceamos, como si fuera pollo. En la misma sartén en la que hemos preparado los ceps, cocinamos las pechugas y los muslitos del pichón. Reservamos.


Utilizamos la misma sartén para freír los huevos. Reservamos.


Colamos la salsa, quedándonos sólo con el líquido, y lo ponemos a reducir en un cazo. Añadimos un poquito de mantequilla y harina y lo trabajamos con la salsa.


Por último, salteamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite junto con el ajo laminado.


Emplatamos, colocando en el centro del plato los sombreros de cep con las láminas hacia arriba. Fileteamos la pechuga y la colocamos encima en abanico.


Terminamos con el tomate, la cebolleta, la cebolleta y el queso fileteado. Salseamos, ponemos el huevo y cerramos la hamburguesa con el otro sombrero de cep.


Decoramos con sésamo y acompañamos con unos brotes.


Servimos.


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