Falsa hamburguesa de pichón Por: Koldo Royo
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de fiesta, Cocina vasca,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
4 pechugas de pichón
Sal
Pimienta
Para las hamburguesas:
8 Ceps grandes (los sombreros)
50 g de cebolleta en juliana
100 g de tomate, pelado y en daditos
4 Huevos de codorniz
1 diente de ajo
100 g de queso fileteado
Aceite de oliva
50 g de sésamo tostado
Para la salsa:
2 Carcasas de pichón
1/2 Cebolla
1 Zanahoria
1 rama de apio
1 Puerro
2 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
50 g de harina
1 cucharada de tomate concentrado
2 cucharadas de achicoria
100 ml de Brandy
100 ml de vino tinto
500 ml de caldo de ave
Aceite de oliva
Sal
Mantequilla
Brotes variados
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, picamos la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y el apio. Rehogamos la verdura en una sartén con un chorro de aceite.

  3. Cuando empiecen a tomar color, incorporamos la hoja de laurel y seguimos cocinando. Añadimos la carcasa del pichón.

  4. Añadimos a la sartén de las verduras la achicoria, el tomillo, el tomate concentrado y seguimos cocinando. Regamos con el brandy y el vino y dejamos que el alcohol se evapore.

  5. Mojamos la salsa con el caldo de ave y sazonamos con sal.

  6. Por otro lado, en una sartén con un chorrito de aceite, doramos los sombreros de ceps. Reservamos.

  7. Mientras, limpiamos el pichón y lo troceamos, como si fuera pollo. En la misma sartén en la que hemos preparado los ceps, cocinamos las pechugas y los muslitos del pichón. Reservamos.

  8. Utilizamos la misma sartén para freír los huevos. Reservamos.

  9. Colamos la salsa, quedándonos sólo con el líquido, y lo ponemos a reducir en un cazo. Añadimos un poquito de mantequilla y harina y lo trabajamos con la salsa.

  10. Por último, salteamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite junto con el ajo laminado.

  11. Emplatamos, colocando en el centro del plato los sombreros de cep con las láminas hacia arriba. Fileteamos la pechuga y la colocamos encima en abanico.

  12. Terminamos con el tomate, la cebolleta, la cebolleta y el queso fileteado. Salseamos, ponemos el huevo y cerramos la hamburguesa con el otro sombrero de cep.

  13. Decoramos con sésamo y acompañamos con unos brotes.

  14. Servimos.