Escultura de corales de chocolate con fruta
PROGRAMA: Chocolateando      Ep: 13
Tiempo: bajo | Dificultad: alto | Comensales: 16

En primer lugar, fundimos a unos 40ºC o 42ºC por el chocolate en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extendemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriamos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

Lo templamos entre 28,5ºC hasta 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.

Una vez lo tengamos a la temperatura adecuada lo reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.

Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

Una vez templado, lo introducimos en una manga de plástico. En un bol con los cubitos de hielo, dosificamos el chocolate aleatoriamente encima de los cubitos creando diversas figuras. Retiramos las figuras de chocolate de los cubitos y las reservamos.

A continuación, sobre una bandeja cubierta con papel de horno dosificamos un círculo de chocolate fundido de unos 5 centímetros de diámetro y pegamos unas pocas figuras anteriores. Lo dejamos secar en la nevera o le aplicamos spray refrigerante para agilizar el proceso.

Dosificamos un chorro de chocolate encima de las figuras con la ayuda de la manga y pegamos de nuevo otra capa de figuras. Dejamos secar en la nevera o le aplicamos spray refrigerante.

Una vez tenernos la escultura procedemos a aplicarle con una brocha de maquillaje limpia colorante rojo en polvo.

Para finalizar le vamos a insertar las frutas en la escultura. Con la ayuda de la manga de chocolate, colocamos un punto de chocolate en la escultura y pegamos las frutas en trozos o enteras. Dejamos secar.

Servimos en una fuente decorada con pistachos triturados y frutos rojos.