Ensalada de mollejas de cordero con boletus

Primero, limpiamos y cocemos las mollejas de cordero en agua con sal. Reservamos.

Confitamos los hongos en el aceite a fuego muy lento y le añadimos sal. Escurrimos.

Limpiamos, cortamos y pasamos por la vinagreta las lechugas de colores.

Ponemos a reducir el vinagre de Módena, hasta que esté espesito, pero sin que se queme.

Rebozamos las mollejas de cordero, reservamos.

En el lateral del plato, colocamos las lechugas de colores. En la parte delantera, colocamos los boletus confitados y fileteados. Encima de los boletus, colocamos las mollejas rebozadas.

Añadimos por encima unos hilos del vinagre de Módena reducido. Decoramos con cebollino.