Dorada en ceviche de pomelo
PROGRAMA: Pescados y Mariscos
Ep: 17
Tiempo: medio | Dificultad: bajo | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 Dorada bien fresca
- 1 ramillete de perejil
- Sal
- Pimienta en grano
- Espinas y cabeza de dorada
- 1 Cebolleta roja
- Brotes de cilantro
- 1 Cebolla
- 1 Ají rojo picante
- Aceite de oliva
- Para la leche de tigre:
- 100 ml de caldo de pescado
- 100 ml de zumo de lima
- 100 ml de zumo de pomelo
- Sal
- 1 cucharadita de albúmina en polvo
Preparación de la receta
En primer lugar, limpiamos y troceamos en dados el pescado. Reservamos.
Por otro lado, en un cazo, ponemos las espinas y la cabeza. Añadimos la cebolla troceada, el perejil y salpimentamos.
Cubrimos con agua y ponemos a fuego suave, dejamos que hierva unos 20 minutos y colamos.
A continuación, preparamos la leche de trigre. Para ello, mezclamos los zumos y el caldo, damos un punto de sal, añadimos la albúmina y trituramos. Colamos y disponemos la mezcla en el sifón, lo cargamos con una carga, agitamos y dejamos reposar en frío.
Seguidamente, en un bol disponemos la cebolla picada en juliana, el perejil picado muy fino y el ají en rodajas. Incorporamos el pescado, salpimentamos y mezclamos.
Disponemos sobre un plato el pescado, cubrimos con la leche de tigre del sifón y terminamos con los brotes de cilantro y un chorrito de aceite de oliva.
Servimos.
Trucos
Para preparar esta receta es aconsejable congelar el pescado al menos 48 horas antes de su elaboración.
El sifón utilizado es de 1/2 litro de capacidad.
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