Dorada en ceviche de pomelo
Pescados y Mariscos      Ep: 17

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina casera, Cocina del mar, Cocina del mundo, Cocina peruana.
  • Ambiente: Celebraciones, Friends.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 4
  • Programa: Pescados y Mariscos
  • Episodio: 17

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 Dorada bien fresca
  • 1 ramillete de perejil
  • Sal
  • Pimienta en grano
  • Espinas y cabeza de dorada
  • 1 Cebolleta roja
  • Brotes de cilantro
  • 1 Cebolla
  • 1 Ají rojo picante
  • Aceite de oliva
  • Para la leche de tigre:
  • 100 ml de caldo de pescado
  • 100 ml de zumo de lima
  • 100 ml de zumo de pomelo
  • Sal
  • 1 cucharadita de albúmina en polvo

Preparación de la receta

En primer lugar, limpiamos y troceamos en dados el pescado. Reservamos.


Por otro lado, en un cazo, ponemos las espinas y la cabeza. Añadimos la cebolla troceada, el perejil y salpimentamos.


Cubrimos con agua y ponemos a fuego suave, dejamos que hierva unos 20 minutos y colamos.


A continuación, preparamos la leche de trigre. Para ello, mezclamos los zumos y el caldo, damos un punto de sal, añadimos la albúmina y trituramos. Colamos y disponemos la mezcla en el sifón, lo cargamos con una carga, agitamos y dejamos reposar en frío. 


Seguidamente, en un bol disponemos la cebolla picada en juliana, el perejil picado muy fino y el ají en rodajas. Incorporamos el pescado, salpimentamos y mezclamos. 


Disponemos sobre un plato el pescado, cubrimos con la leche de tigre del sifón y terminamos con los brotes de cilantro y un chorrito de aceite de oliva.


Servimos.

Trucos

Para preparar esta receta es aconsejable congelar el pescado al menos 48 horas antes de su elaboración.


El sifón utilizado es de 1/2 litro de capacidad. 


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