Dorada asada con pisto mediterráneo sobre jugo de tomate con aroma de hinojo fresco

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 kg dorada del Cantábrico
  • Para la Compota de tomate:
  • 1 calabacín
  • 1 berenjena
  • 1 pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolleta
  • 6 hojas de albahaca
  • 100 cl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de hinojo
  • Para la compota de tomate
  • 6 tomates maduros
  • 1 puerro
  • 1 bulbo de hinojo fresco
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • 10 cl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 pizca de azúcar
  • Para el puré de coliflor:
  • 1/2 coliflor
  • Leche
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta
  • Para el acabado:
  • 12 hojas de espinacas fritas
  • 1 ramillete de hinojo fresco

Preparación de la receta

En primer lugar, escamar y desespinar la dorada. Preparar 4 lomos alargados y reservar.


Para hacer el pisto, saltear las verduras por separado.


Freír los ajos partidos en 4 y añadir las verduras salteadas.


Picar las hojas de albahaca y hacer un sofrito con todo. Salpimentar y reservar caliente.


Para la compota de tomate, saltear el puerro y el bulbo de hinojo a fuego lento hasta que estén transparentes. Añadir los tomates partidos en 6 y rehogar todo. Añadir concentrado de tomate y rectificar poner a punto de sal, pimienta y azúcar.


Pasar por la thermomix y luego por el chino. Reservar al baño maría.


Para el puré de coliflor, hervir leche y agua a partes iguales. Añadir los arbolitos de la coliflor, salpimentamos y una vez que estén tiernos, pasamos todo por el chino, pasapurés o termomix.


Barnizar con aceite de hinojo los lomos de dorada, depositar cada lomo en un molde hasta cubrir todo su diámetro.


Rellenar los círculos con pisto y asar todo al horno a 200º C durante 5 minutos.


Disponer una cucharada de jugo de tomate en el centro del plato de presentación.


Desmoldar las doradas en un plato y dejar reposar unos segundos.


Depositar las doradas en el centro del jugo de tomate. Añadir por encima unas hojas de espinacas fritas y unas quenefas de puré de coliflor. Decorar con ramilletes de hinojo fresco.


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