Dorada asada con pisto mediterráneo sobre jugo de tomate con aroma de hinojo fresco

En primer lugar, escamar y desespinar la dorada. Preparar 4 lomos alargados y reservar.

Para hacer el pisto, saltear las verduras por separado.

Freír los ajos partidos en 4 y añadir las verduras salteadas.

Picar las hojas de albahaca y hacer un sofrito con todo. Salpimentar y reservar caliente.

Para la compota de tomate, saltear el puerro y el bulbo de hinojo a fuego lento hasta que estén transparentes. Añadir los tomates partidos en 6 y rehogar todo. Añadir concentrado de tomate y rectificar poner a punto de sal, pimienta y azúcar.

Pasar por la thermomix y luego por el chino. Reservar al baño maría.

Para el puré de coliflor, hervir leche y agua a partes iguales. Añadir los arbolitos de la coliflor, salpimentamos y una vez que estén tiernos, pasamos todo por el chino, pasapurés o termomix.

Barnizar con aceite de hinojo los lomos de dorada, depositar cada lomo en un molde hasta cubrir todo su diámetro.

Rellenar los círculos con pisto y asar todo al horno a 200º C durante 5 minutos.

Disponer una cucharada de jugo de tomate en el centro del plato de presentación.

Desmoldar las doradas en un plato y dejar reposar unos segundos.

Depositar las doradas en el centro del jugo de tomate. Añadir por encima unas hojas de espinacas fritas y unas quenefas de puré de coliflor. Decorar con ramilletes de hinojo fresco.