Dorada asada con pisto mediterráneo sobre jugo de tomate con aroma de hinojo fresco Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 kg dorada del Cantábrico
Para la Compota de tomate:
1 calabacín
1 berenjena
1 pimiento rojo
½ pimiento verde
2 dientes de ajo
½ cebolleta
6 hojas de albahaca
100 cl de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Aceite de hinojo
Para la compota de tomate
6 tomates maduros
1 puerro
1 bulbo de hinojo fresco
1 cucharada de tomate concentrado
10 cl de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
1 pizca de azúcar
Para el puré de coliflor:
1/2 coliflor
Leche
Agua
Sal
Pimienta
Para el acabado:
12 hojas de espinacas fritas
1 ramillete de hinojo fresco
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, escamar y desespinar la dorada. Preparar 4 lomos alargados y reservar.

  3. Para hacer el pisto, saltear las verduras por separado.

  4. Freír los ajos partidos en 4 y añadir las verduras salteadas.

  5. Picar las hojas de albahaca y hacer un sofrito con todo. Salpimentar y reservar caliente.

  6. Para la compota de tomate, saltear el puerro y el bulbo de hinojo a fuego lento hasta que estén transparentes. Añadir los tomates partidos en 6 y rehogar todo. Añadir concentrado de tomate y rectificar poner a punto de sal, pimienta y azúcar.

  7. Pasar por la thermomix y luego por el chino. Reservar al baño maría.

  8. Para el puré de coliflor, hervir leche y agua a partes iguales. Añadir los arbolitos de la coliflor, salpimentamos y una vez que estén tiernos, pasamos todo por el chino, pasapurés o termomix.

  9. Barnizar con aceite de hinojo los lomos de dorada, depositar cada lomo en un molde hasta cubrir todo su diámetro.

  10. Rellenar los círculos con pisto y asar todo al horno a 200º C durante 5 minutos.

  11. Disponer una cucharada de jugo de tomate en el centro del plato de presentación.

  12. Desmoldar las doradas en un plato y dejar reposar unos segundos.

  13. Depositar las doradas en el centro del jugo de tomate. Añadir por encima unas hojas de espinacas fritas y unas quenefas de puré de coliflor. Decorar con ramilletes de hinojo fresco.