Dorada a la espalda

- Cortamos las patatas en rodajas no muy gruesas y las colocamos en una fuente para horno.
- Majamos en el mortero ajo troceado, sal, aceite de oliva y vinagre de Jerez e incorporamos también caldo de pescado y perejil picado.
- Volcamos esta mezcla por encima de las patatas. Las horneamos, a una temperatura de 180 grados, hasta que estén tiernas.
- En el último momento subir la temperatura a 220 grados para que se doren.
- Quitamos la cabeza y la cola de la dorada, la abrimos y le quitamos la espina.
- Engrasamos ligeramente una placa de horno con aceite, ponemos un poco más de aceite en la dorada y salamos. Introducimos en el horno entre 3 y 4 minutos a 220 grados.
- Picamos ajo y guindilla y los rehogamos en aceite caliente, incorporamos un poco de aceite frío y un poco de vinagre.
- Servimos una cama de patatas en el plato y encima la dorada. Acabamos echando por encima el sofrito de ajo, guindilla y vinagre.