Cuscús de cordero con pasas y almendras, al modo tradicional
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Un trozo de pierna de cordero recental por persona.
- 100 grs. de cuscús de grano medio por persona.
- 1/2 kg. de calabaza limpia, con piel y sin pepitas, en trozos.
- 1/2 kg. de zanahorias limpias y en trozos.
- 1 kg. de cebollas.
- 1/2 kg. de nabos.
- 1 col lavada y en trozos.
- 100 grs. de garbanzos por persona, remojados de víspera.
- 1 cucharada sopera de ras al hanut.
- 2 pastillas de caldo de cordero.
- 200 grs. de pasas sin semillas.
- 200 grs. de almendras crudas.
- Azúcar.
- Canela molida.
- Perejil.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Cuscús de cordero con pasas y almendras, al modo tradicional:
Este es un plato de elaboración pausada, sin prisas y dándole tiempo a que se mezclen los sabores y aromas de los ingredientes y especias.
Es importante que la sémola, esto es el cuscús, cueza sobre el keskés o colador puesto sobre la cazuela donde se hace el cordero.
Los trozos de cordero deben conservar su hueso, esto le da un sabor especial.
Las pastillas de caldo de cordero, se pueden comprar en las carnicerías halal (marroquíes o árabes).
Preparación.
Dorar en aceite los trozos de cordero, en una cazuela amplia o en una olla. Añadir el Ras al hanut y calentar para que suelte todo su aroma. Añadir ahora una cebolla a trozos y rehogar. Salar y desmenuzar las pastillas de caldo de cordero. Remover a fuego medio.
Añadir la zanahoria a trozos, cubrir con agua y subir un poco el fuego para que cueza todo junto. Cuando haya tomado temperatura, añadir los garbanzos remojados de víspera, dentro de una malla y así nos ahorramos el tener que "pescar" los garbanzos cuando emplatemos.
Cuando el cordero esté casi tierno, añadir la col y un ramillete de perejil atado con un cordel para poder sacarlo más tarde.
Justo antes de trabajar la sémola, añadir la calabaza para que no se deshaga.
Para el cuscús:
Colocar la sémola en una cazuela de barro grande y ancha. Ir echando agua fría poco a poco hasta que parezcan migas. Frotar entonces entre las manos, con el mismo moviemiento que cuando tenemmos frío, para deshacer todos los grumos. Salar mientras se deshacen.
Poner la sémola en el keskés o colador sobre el guiso del cordero, que habrá cocido casi una hora. Marcar unos agujeros con el mango de una cuchara de madera, para que salga el vapor a través de ellos.
A los 10 ó 15 minutos, volcar la sémola en la cazuela de barro y volver a frotar como la vez anterior, añadiendo más agua fría.
Colocar de nuevo en el keskés sobre el guiso de cordero.
Repetir hasta tres veces en total. En la última, poner aceite en las manos antes de colocar en el colador sobre el guiso.
Para la cebolla, pasas y almendras:
Cortar 3/4 kg. de cebollas en juliana fina y poner al fuego en una cazuela con el fondo de agua, para ablandarla. Cuando esté cocida, añadir azúcar al gusto (admite 5 ó 6 cucharadas soperas) y canela molida (3 ó 4 cucharadas soperas). Remover y añadir ahora las pasas. Cocer hasta que se consuma todo el líquido.
Freir las almendras y reservar en un cuenco aparte.
Emplatado:
En una fuente redonda, colocar:
1º. La sémola haciendo una montaña. Regar con un poco del caldo del cordero.
2º. El cordero.
3º. Las verduras y los garbanzos.
Servir las pasas con la cebolla en cuenco aparte y adornar con las almendras.
Disponer el caldo colado y caliente en una sopera para que cada comensal se sirva sobre su plato.
Es importante que la sémola, esto es el cuscús, cueza sobre el keskés o colador puesto sobre la cazuela donde se hace el cordero.
Los trozos de cordero deben conservar su hueso, esto le da un sabor especial.
Las pastillas de caldo de cordero, se pueden comprar en las carnicerías halal (marroquíes o árabes).
Preparación.
Dorar en aceite los trozos de cordero, en una cazuela amplia o en una olla. Añadir el Ras al hanut y calentar para que suelte todo su aroma. Añadir ahora una cebolla a trozos y rehogar. Salar y desmenuzar las pastillas de caldo de cordero. Remover a fuego medio.
Añadir la zanahoria a trozos, cubrir con agua y subir un poco el fuego para que cueza todo junto. Cuando haya tomado temperatura, añadir los garbanzos remojados de víspera, dentro de una malla y así nos ahorramos el tener que "pescar" los garbanzos cuando emplatemos.
Cuando el cordero esté casi tierno, añadir la col y un ramillete de perejil atado con un cordel para poder sacarlo más tarde.
Justo antes de trabajar la sémola, añadir la calabaza para que no se deshaga.
Para el cuscús:
Colocar la sémola en una cazuela de barro grande y ancha. Ir echando agua fría poco a poco hasta que parezcan migas. Frotar entonces entre las manos, con el mismo moviemiento que cuando tenemmos frío, para deshacer todos los grumos. Salar mientras se deshacen.
Poner la sémola en el keskés o colador sobre el guiso del cordero, que habrá cocido casi una hora. Marcar unos agujeros con el mango de una cuchara de madera, para que salga el vapor a través de ellos.
A los 10 ó 15 minutos, volcar la sémola en la cazuela de barro y volver a frotar como la vez anterior, añadiendo más agua fría.
Colocar de nuevo en el keskés sobre el guiso de cordero.
Repetir hasta tres veces en total. En la última, poner aceite en las manos antes de colocar en el colador sobre el guiso.
Para la cebolla, pasas y almendras:
Cortar 3/4 kg. de cebollas en juliana fina y poner al fuego en una cazuela con el fondo de agua, para ablandarla. Cuando esté cocida, añadir azúcar al gusto (admite 5 ó 6 cucharadas soperas) y canela molida (3 ó 4 cucharadas soperas). Remover y añadir ahora las pasas. Cocer hasta que se consuma todo el líquido.
Freir las almendras y reservar en un cuenco aparte.
Emplatado:
En una fuente redonda, colocar:
1º. La sémola haciendo una montaña. Regar con un poco del caldo del cordero.
2º. El cordero.
3º. Las verduras y los garbanzos.
Servir las pasas con la cebolla en cuenco aparte y adornar con las almendras.
Disponer el caldo colado y caliente en una sopera para que cada comensal se sirva sobre su plato.
Foto del plato terminado:
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