Crema de queso ahumado san simón, espinacas y panceta

- Poner la nata y la leche en un cazo al fuego y calentar poco a poco.
- Mientras tanto, limpiar la corteza del queso y trocear. Retirar el cazo del fuego e incorporar el queso. Dar punto de sal y triturar. Si disponemos de un sifón colar y cargar, de lo contrario reservar.
- Desalar la panceta (o comprarla ya desalada).
- Trocear las verduras y rehogar a fuego muy vivo.
- Incorporar la panceta el caldo, cubrir con agua y dejar cocer a fuego suave hasta que esté la panceta tierna, una hora y media aproximadamente, retirar enfriar y cortar en daditos.
- Remojar en abundante agua las espinacas hasta que se hidraten plenamente, escurrir y reservar.
- Calentar la crema de queso, si no disponemos de un sifón hacerlo sobre un cazo y con mucho cuidado, batir la superficie con una varilla.
- Mientras tanto, en una sartén, dorar la panceta y posteriormente saltear las espinacas, dar un punto de sal.
- Montar el plato con un poco de crema de queso, en el centro las espinacas y sobre éstas la panceta, terminar con un hilo de aceite virgen.