Crema fría de almendras tiernas con carne de cangrejos

Comenzamos haciendo la crema. En un robot de cocina ponemos las almendras y el agua. Lo trituramos todo y cuando tengamos una pasta ligera y homogénea, agregamos el aceite en forma de hilo sin dejar de batir con el fin de que emulsione y se monte ligeramente.

Una vez esponjosa la crema, la salpimentamos y reservamos unos minutos en el congelador.

En un plato colocamos la crema de almendras muy fresquita, seguido de la pata de cangrejo, las huevas de trucha y las almendras tiernas, mojados con el aceite de almendras tostadas, terminamos con germinado de guisantes.