Crema de boletus y huevo de codorniz Por:
Claves
Ingr. prin.:Otros
Plato:Entrante
Estilo: Cocina española,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: medio
Dificultad: bajo
Ingredientes principales
1 KG BOLETUS
2 KG PATATAS
250 GR PUERRO
2 DIENTES AJOS
3 LITROS CALDO DE AVE
10 GR. SAL FINA
3 GR PIMIENTA NEGRA MOLIDA
4 UNID HUEVO DE CODORNIZ
5 GR TRUFA NGRA RALLADA
CS. ACEITE DE OLIVA VIRGEN
0,25 GR SAL MALDON
  1. Receta paso a paso
  2. • Limpiar bien el puerro cortar en rodajas, poner a caer en rondon o marmita de tamaño adecuado con un poco de caldo.

    • Poner a asar las patatas en horno a tª media 150-160º.

    • Pelar ajo y picar o majar. Añadir al pochado anterior de puerro.

    • Limpiar los boletus de restos de tierra etc. Picar y añadir al pochado. Dejar rehogar unos momentos para homogenizar los sabores.

    • Una vez asada la patata, pelar y añadir al pochado. Repetir la misma operación de los boletus.

    • Añadir el caldo de ave y dejar cocer durante unos 20-30 min. Rectificar de sal y pimienta.

    • Triturar, colar y si fuese necesario rectificar.

    ACABADO DEL PLATO:
    • Reservar la crema en caliente si es para uso inmediato, o abatir rápidamente la tª si es para guardar.
    • En el momento del servicio cocer el huevo de codorniz en agua hirviendo durante 2,10 min. Sacar rápidamente del agua y colocar en el plato.
    • Disponer un poco de aceite de trufa con puré de trufa en el fondo del plato o rallar trufa directamente sobre el si disponemos de ella.
    • Blanquear el boletus en agua hirviendo con sal unos segundos. Sacar y cortar a la mitad a lo largo y marcar a la plancha con papel parafinado. Disponer en el plato con un poco de sal maldon.
    • Terminar el plato con germinados, hierbas y algún pétalo.