Costillar de buey wagyu muy meloso, con causa limeña y judías verdes
Deseo carnal      Ep: 10

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina del mundo.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Deseo carnal
  • Episodio: 10

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 costillar de buey, cortado en tira gruesa
  • 1 dl de aceite de oliva para envasar el buey al vacío
  • ½ l de caldo de buey
  • Puré de patatas ratte
  • Puré de ají amarillo
  • Zumo de lima
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Judías verdes
  • Sésamo negro
  • Sal

Preparación de la receta

En primer lugar, envasamos al vacío el costillar con aceite de oliva. Cocinamos al baño maría durante 24 horas a 65º C.


Pasado este tiempo, enfriamos todo bien en agua con hielo, desembolsamos y porcionamos en trozos regulares.


Aliñamos el puré de patatas con la pasta de ají amarillo, el zumo de limas y el aceite de oliva, ponemos a punto de sal y reservamos tibio.


Salteamos unas judías verdes crudas y cortadas en juliana, en aceite de oliva, añadimos sal y un poco de sésamo negro. Reservamos.


Glaseamos los trozos de costillar poco a poco en el horno y dejamos que la salsa se vaya reduciendo a fuego medio, mojándolo con el caldo de vez en cuando.


Ponemos a punto de ligazón y colocamos el costillar en el plato, junto a el la causa limeña (el puré) y encima las judías verdes, salseamos y servimos.


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