Corona de alcachofas con foie ahumado al romero y yema de huevo cruda
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 6 alcachofas grandes
- Carbón de encina
- Romero seco
- 300 g de foie de pato fresco, ahumaremos uno entero
- Reducción de Pedro Ximénez
- 4 huevos
Preparación de la receta
Torneamos las alcachofas y conservamos los fondos, siempre con limón o perejil en agua fría, para que no se oxiden.
Cocemos desde agua fría con harina, removiendo hasta que estén a punto.
Salaremos las alcachofas y las pasaremos por harina para posteriormente freírlas en aceite.
Salpimentamos bien el foie entero, lo envolvemos con un trapo, prensando bien y presionando por los extremos, que ataremos. Añadimos coñac y oporto blanco y dejamos macerar mínimo 4 horas en el frigorífico.
Para ahumar llevamos el carbón al rojo vivo en una sartén vieja. Lo metemos en el fondo de la cazuela y le añadimos el romero seco. Entonces empezará a salir humo por todas partes, tapamos el foie en el colador para que se ahume todo bien y dejamos 10 minutos.
Envolvemos el foie con film (sin quitarle el trapo) y sumergimos en agua con hielo, hasta que se ponga bien duro. Cortaremos 4 rodajas para templarlas y colocarlas encima de las alcachofas.
