Corona de alcachofas con foie ahumado al romero y yema de huevo cruda

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras Y Hortalizas
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina afrodisíaca.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina Afrodisíaca

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 6 alcachofas grandes
  • Carbón de encina
  • Romero seco
  • 300 g de foie de pato fresco, ahumaremos uno entero
  • Reducción de Pedro Ximénez
  • 4 huevos

Preparación de la receta

Torneamos las alcachofas y conservamos los fondos, siempre con limón o perejil en agua fría, para que no se oxiden.


Cocemos desde agua fría con harina, removiendo hasta que estén a punto.


Salaremos las alcachofas y las pasaremos por harina para posteriormente freírlas en aceite.


Salpimentamos bien el foie entero, lo envolvemos con un trapo, prensando bien y presionando por los extremos, que ataremos. Añadimos coñac y oporto blanco y dejamos macerar mínimo 4 horas en el frigorífico.


Para ahumar llevamos el carbón al rojo vivo en una sartén vieja. Lo metemos en el fondo de la cazuela y le añadimos el romero seco. Entonces empezará a salir humo por todas partes, tapamos el foie en el colador para que se ahume todo bien y dejamos 10 minutos.


Envolvemos el foie con film (sin quitarle el trapo) y sumergimos en agua con hielo, hasta que se ponga bien duro. Cortaremos 4 rodajas para templarlas y colocarlas encima de las alcachofas.


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