Corona de alcachofas con foie ahumado al romero y yema de huevo cruda Por: Víctor Enrich
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina afrodisíaca,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
6 alcachofas grandes
Carbón de encina
Romero seco
300 g de foie de pato fresco, ahumaremos uno entero
Reducción de Pedro Ximénez
4 huevos
  1. Preparación de la receta

  2. Torneamos las alcachofas y conservamos los fondos, siempre con limón o perejil en agua fría, para que no se oxiden.

  3. Cocemos desde agua fría con harina, removiendo hasta que estén a punto.

  4. Salaremos las alcachofas y las pasaremos por harina para posteriormente freírlas en aceite.

  5. Salpimentamos bien el foie entero, lo envolvemos con un trapo, prensando bien y presionando por los extremos, que ataremos. Añadimos coñac y oporto blanco y dejamos macerar mínimo 4 horas en el frigorífico.

  6. Para ahumar llevamos el carbón al rojo vivo en una sartén vieja. Lo metemos en el fondo de la cazuela y le añadimos el romero seco. Entonces empezará a salir humo por todas partes, tapamos el foie en el colador para que se ahume todo bien y dejamos 10 minutos.

  7. Envolvemos el foie con film (sin quitarle el trapo) y sumergimos en agua con hielo, hasta que se ponga bien duro. Cortaremos 4 rodajas para templarlas y colocarlas encima de las alcachofas.