Cocina la receta Conejo relleno de butifarra negra, con caracoles de mar y montaña de Sergi Arola

INGREDIENTES PRINCIPALES

4 espalditas de conejo
200 g de butifarra negra
300 g de redaño
Menta
Para la salsa de conejo:
3 chalotas
5 dientes de ajo
1 cebolla roja
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
1 dl de salsa de soja
½ kg de huesos de conejo y cabezas
2 dl de vino tinto
50 g de aceite de oliva de 0.4º
½ zanahoria
50 g de puerro
½ l de jugo de carne
Para el Allioli:
1 diente de ajo
1 yema de huevo
1 dl de aceite de oliva de 0.4º
Para el romesco:
1 tomate maduro
½ cabeza de ajos
1 cebolla roja
1 rebanada de pan
10 g de avellanas
10 g de almendras marcona
1 pimiento choricero
1 ñora
50 g de aceite de oliva de 0.4º
25 g de vinagre de Jerez
10 g de sal fina
Para los caracoles:
300 g de caracoles de tierra
300 g de cañaillas
2 cl de agua
1 rama de tomillo
1 rama de romero
10 g de pimienta negra
40 g de sal

Preparación de la receta

En primer lugar, rellenar las espaldas deshuesadas y salpimentadas con menta y butifarra negra cortada en tiras. Envolver con el redaño y bridar.

Para la salsa, rehogar las verduras con aceite y unas hierbas aromáticas. Una vez doradas, añadir los huesos y la cabeza y dorar.

Añadir la salsa de soja y reducir a la cuarta parte. Añadir después el vino reducido y mojar con el jugo de carne. Dejar cocer lentamente 45 minutos, retirar, colar, pasar por la estameña, sazonar y ligar.

Para el allioli, escaldar el ajo desde agua fría 3 veces con agua nueva y triturar con las yemas. Añadir, poco a poco, el aceite. Emulsionar y sazonar.

Para el romesco, asar la cebolla entera, los ajos y los tomates a 180º C durante una hora.

Dorar en un poco de aceite de girasol, a 160º C, el pan.

Poner a remojo el pimiento choricero y la ñora. Dejar 30 minutos, retirar la carne.

Triturar los ajos asados, la cebolla pelada, los tomates, los frutos secos y el pan frito, junto pulpa de los pimientos. Sazonar y emulsionar con vinagre y aceite.

Para los caracoles y las cañaillas, limpiar y purgar los caracoles de montaña y poner a hervir desde agua fría con sal y aromáticos. Cuando rompa a hervir, retirar y dejar enfriar en el mismo agua.

Limpiar las cañaillas en abundante agua fría, escaldarlas una vez desde agua fría y volver a poner con agua limpia al fuego. Cuando rompa a hervir, cocer lentamente 45 minutos, escurrir y reservar en agua fría.

Sacar los caracoles de las conchas y eliminar las tripas y suciedad.

Marcar las espalditas y muslos de conejos rellenos en una sartén sin grasa, dorar y meter al horno a 180º C durante 10 minutos. Retirar la cuerda y cortar en 3 trozos.

Disponer en el plato y salsear con jugo reducido de conejo. Colocar los caracoles salteados y naparlos de tierra con el romesco y las cañaillas con el all i oli.

Gratinar y decorar con tomillo.