Conejo encebollado

En una cazuela, a ser posible de barro, ponemos un poco de aceite y los ajos para que rehoguen hasta que hayan dorado. Los apartamos.

Añadimos entonces el conejo troceado a la cazuela.

Cuando haya rehogado unos minutos, le ponemos la copa de coñac y lo flambeamos. Apartamos el hígado.

Seguimos rehogando y añadimos los tomates bien picados, el pimentón, la pimienta y las hojas de laurel.

Al cabo de unos minutos más, añadimos las cebollas picadas en juliana muy fina y la copa de vino.

Damos unas vueltas y cuando la cebolla haya reducido, bajamos el fuego y añadimos un poco de caldo.

Mientras sigue cociendo el conejo a fuego lento, moviendo de vez en cuando, llevamos al mortero el hígado junto con las almendras y los ajos apartados. Lo picamos todo bien hasta reducirlo a una pasta.

El conejo deberá cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. En los últimos minutos, añadiremos lo del mortero, un pellizco de tomillo y sal al gusto.