Colas de cigalas sobre vinagreta de hierbas a la mostaza y aceite de parmesano
Proteína marina      Ep: 7

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 1
  • Programa: Proteína marina
  • Episodio: 7

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 3 Cigalas medianas (de unos 100 g la unidad)
  • Germinado de sisho morado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Para el aceite de parmesano:
  • 8 g de mostaza amarilla en grano
  • 15 g de parmesano tostado
  • 30 g de aceite de pepita de uva
  • Sal
  • Para la mostaza de hierbas:
  • 35 g de mostaza de hierbas
  • 15 g de mostaza de dijon
  • 2 g de hojas de espinacas baby
  • 2 g de perejil
  • 2 g de albahaca
  • 95 ml de agua
  • 8 g de zumo de limón
  • 8 g de sal
  • 4 g de pectina
  • 85 g de agua para la pectina

Preparación de la receta

Lo primero que vamos a hacer es la mostaza de hierbas. Ponemos a hervir la pectina con el agua y la sal, le damos vueltas para que no se pase y cuando esté todo bien disuelto y mezclado, lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar.


En un robot de cocina ponemos las hierbas, las mostazas, el zumo de limón y el agua. Trituramos y agregamos el preparado de pectina, mezclamos un poco más, colamos y guardamos en el frío.


A continuación rallamos el parmesano y lo ponemos sobre una bandeja de horno cubierta con un silpat o con papel film, en su defecto.


Lo metemos al horno a unos 160 - 180º C y las dejamos cocinar durante 6 - 8 minutos. Una vez que esté fundido y dorado, lo retiramos y lo dejamos enfriar.


Para hacer el aceite de parmesano, trituramos el queso que hemos tostado en un mortero, seguido la sal y la mostaza en grano y agregamos el aceite.


Por otro lado, pelamos las cigalas y guardamos las cabezas para otra receta. Las enrollamos y las pinchamos en un palillo para darles forma. Las doramos ligeramente en la plancha con el aceite de oliva y las reservamos en caliente.


Ponemos la mostaza de hierbas en el fondo del plato y sobre esta las cigalas, decoramos con los germinados, y acompañamos con el aceite de parmesano en un cuenco para acompañar.


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