Colas de cigalas sobre vinagreta de hierbas a la mostaza y aceite de parmesano
Proteína marina      Ep: 7

Lo primero que vamos a hacer es la mostaza de hierbas. Ponemos a hervir la pectina con el agua y la sal, le damos vueltas para que no se pase y cuando esté todo bien disuelto y mezclado, lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar.

En un robot de cocina ponemos las hierbas, las mostazas, el zumo de limón y el agua. Trituramos y agregamos el preparado de pectina, mezclamos un poco más, colamos y guardamos en el frío.

A continuación rallamos el parmesano y lo ponemos sobre una bandeja de horno cubierta con un silpat o con papel film, en su defecto.

Lo metemos al horno a unos 160 - 180º C y las dejamos cocinar durante 6 - 8 minutos. Una vez que esté fundido y dorado, lo retiramos y lo dejamos enfriar.

Para hacer el aceite de parmesano, trituramos el queso que hemos tostado en un mortero, seguido la sal y la mostaza en grano y agregamos el aceite.

Por otro lado, pelamos las cigalas y guardamos las cabezas para otra receta. Las enrollamos y las pinchamos en un palillo para darles forma. Las doramos ligeramente en la plancha con el aceite de oliva y las reservamos en caliente.

Ponemos la mostaza de hierbas en el fondo del plato y sobre esta las cigalas, decoramos con los germinados, y acompañamos con el aceite de parmesano en un cuenco para acompañar.