Colas de cigalas sobre vinagreta de hierbas a la mostaza y aceite de parmesano
PROGRAMA: Proteína marina
Ep: 7
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 1
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 3 Cigalas medianas (de unos 100 g la unidad)
- Germinado de sisho morado
- Aceite de oliva virgen extra
- Para el aceite de parmesano:
- 8 g de mostaza amarilla en grano
- 15 g de parmesano tostado
- 30 g de aceite de pepita de uva
- Sal
- Para la mostaza de hierbas:
- 35 g de mostaza de hierbas
- 15 g de mostaza de dijon
- 2 g de hojas de espinacas baby
- 2 g de perejil
- 2 g de albahaca
- 95 ml de agua
- 8 g de zumo de limón
- 8 g de sal
- 4 g de pectina
- 85 g de agua para la pectina
Preparación de la receta
Lo primero que vamos a hacer es la mostaza de hierbas. Ponemos a hervir la pectina con el agua y la sal, le damos vueltas para que no se pase y cuando esté todo bien disuelto y mezclado, lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar.
En un robot de cocina ponemos las hierbas, las mostazas, el zumo de limón y el agua. Trituramos y agregamos el preparado de pectina, mezclamos un poco más, colamos y guardamos en el frío.
A continuación rallamos el parmesano y lo ponemos sobre una bandeja de horno cubierta con un silpat o con papel film, en su defecto.
Lo metemos al horno a unos 160 - 180º C y las dejamos cocinar durante 6 - 8 minutos. Una vez que esté fundido y dorado, lo retiramos y lo dejamos enfriar.
Para hacer el aceite de parmesano, trituramos el queso que hemos tostado en un mortero, seguido la sal y la mostaza en grano y agregamos el aceite.
Por otro lado, pelamos las cigalas y guardamos las cabezas para otra receta. Las enrollamos y las pinchamos en un palillo para darles forma. Las doramos ligeramente en la plancha con el aceite de oliva y las reservamos en caliente.
Ponemos la mostaza de hierbas en el fondo del plato y sobre esta las cigalas, decoramos con los germinados, y acompañamos con el aceite de parmesano en un cuenco para acompañar.
