Colas de cigalas sobre vinagreta de hierbas a la mostaza y aceite de parmesano Por: Susi Díaz
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
3 Cigalas medianas (de unos 100 g la unidad)
Germinado de sisho morado
Aceite de oliva virgen extra
Para el aceite de parmesano:
8 g de mostaza amarilla en grano
15 g de parmesano tostado
30 g de aceite de pepita de uva
Sal
Para la mostaza de hierbas:
35 g de mostaza de hierbas
15 g de mostaza de dijon
2 g de hojas de espinacas baby
2 g de perejil
2 g de albahaca
95 ml de agua
8 g de zumo de limón
8 g de sal
4 g de pectina
85 g de agua para la pectina
  1. Preparación de la receta
  2. Lo primero que vamos a hacer es la mostaza de hierbas. Ponemos a hervir la pectina con el agua y la sal, le damos vueltas para que no se pase y cuando esté todo bien disuelto y mezclado, lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar.

  3. En un robot de cocina ponemos las hierbas, las mostazas, el zumo de limón y el agua. Trituramos y agregamos el preparado de pectina, mezclamos un poco más, colamos y guardamos en el frío.

  4. A continuación rallamos el parmesano y lo ponemos sobre una bandeja de horno cubierta con un silpat o con papel film, en su defecto.

  5. Lo metemos al horno a unos 160 - 180º C y las dejamos cocinar durante 6 - 8 minutos. Una vez que esté fundido y dorado, lo retiramos y lo dejamos enfriar.

  6. Para hacer el aceite de parmesano, trituramos el queso que hemos tostado en un mortero, seguido la sal y la mostaza en grano y agregamos el aceite.

  7. Por otro lado, pelamos las cigalas y guardamos las cabezas para otra receta. Las enrollamos y las pinchamos en un palillo para darles forma. Las doramos ligeramente en la plancha con el aceite de oliva y las reservamos en caliente.

  8. Ponemos la mostaza de hierbas en el fondo del plato y sobre esta las cigalas, decoramos con los germinados, y acompañamos con el aceite de parmesano en un cuenco para acompañar.