Codillo ibérico confitado en su grasa con un estofado de cerezas, menta y queso tupí
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 codillos de cerdo pequeños
- 3 kg de grasa de cerdo
- 2 cabezas de ajo
- Hierbas provenzales
- 30 Cerezas maduras
- 1 bote de queso Tupí
- 250 cl de nata líquida
- 1 taza de moka de orujo
- 1 manojo de menta fresca
- Pimienta del molino
- Sal
- Para la salsa:
- 1 l de jugo de cerdo agridulce semiligado
- 1 l de jugo de carne
- 1 bote de mermelada de cereza negra
- Salsa de soja
- 1 taza de vinagre Forum
- 1 bresa de cebolla ajo y chalotas
- Vino reducido
- Sal
Preparación de la receta
En primer lugar, blanqueamos en agua los codillos y los confitamos en la grasa de cerdo aromatizada con hierbas provenzales y las cabezas de ajo a 80º C durante 10/12 horas.
Los limpiamos, dejando las partes no fibrosas y los dejamos enfriar la grasa para escanciar la esencia.
Para la salsa, salteamos la bresa y luego añadimos la mermelada dejando que caramelice.
Añadimos la soja, el vino, el tinto reducido y el vinagre. Dejamos reducir unos minutos.
Dejamos hervir el jugo de los codillos y el jugo de la carne una 1/2 hora. Lo colamos y rectificamos de sabor y espesor.
Para la crema de tupí, infusionamos la nata con el queso durante 2 minutos. Lo colamos y añadimos el orujo blanco.
Calentamos juntos los codillos y la salsa.
Hacemos una línea de queso tupí sobre la que dispondremos las cerezas cortadas en mitades y salteadas en aceite de oliva.
Aromatizamos las cerezas con la menta cortada en juliana y sal y pimienta.
Junto a esto, colocamos el codillo.
