Codillo ibérico confitado en su grasa con un estofado de cerezas, menta y queso tupí

En primer lugar, blanqueamos en agua los codillos y los confitamos en la grasa de cerdo aromatizada con hierbas provenzales y las cabezas de ajo a 80º C durante 10/12 horas.

Los limpiamos, dejando las partes no fibrosas y los dejamos enfriar la grasa para escanciar la esencia.

Para la salsa, salteamos la bresa y luego añadimos la mermelada dejando que caramelice.

Añadimos la soja, el vino, el tinto reducido y el vinagre. Dejamos reducir unos minutos.

Dejamos hervir el jugo de los codillos y el jugo de la carne una 1/2 hora. Lo colamos y rectificamos de sabor y espesor.

Para la crema de tupí, infusionamos la nata con el queso durante 2 minutos. Lo colamos y añadimos el orujo blanco.

Calentamos juntos los codillos y la salsa.

Hacemos una línea de queso tupí sobre la que dispondremos las cerezas cortadas en mitades y salteadas en aceite de oliva.

Aromatizamos las cerezas con la menta cortada en juliana y sal y pimienta.

Junto a esto, colocamos el codillo.