Codillo ibérico confitado en su grasa con un estofado de cerezas, menta y queso tupí

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Sergi Arola

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 2 codillos de cerdo pequeños
  • 3 kg de grasa de cerdo
  • 2 cabezas de ajo
  • Hierbas provenzales
  • 30 Cerezas maduras
  • 1 bote de queso Tupí
  • 250 cl de nata líquida
  • 1 taza de moka de orujo
  • 1 manojo de menta fresca
  • Pimienta del molino
  • Sal
  • Para la salsa:
  • 1 l de jugo de cerdo agridulce semiligado
  • 1 l de jugo de carne
  • 1 bote de mermelada de cereza negra
  • Salsa de soja
  • 1 taza de vinagre Forum
  • 1 bresa de cebolla ajo y chalotas
  • Vino reducido
  • Sal

Preparación de la receta

En primer lugar, blanqueamos en agua los codillos y los confitamos en la grasa de cerdo aromatizada con hierbas provenzales y las cabezas de ajo a 80º C durante 10/12 horas.


Los limpiamos, dejando las partes no fibrosas y los dejamos enfriar la grasa para escanciar la esencia.


Para la salsa, salteamos la bresa y luego añadimos la mermelada dejando que caramelice.


Añadimos la soja, el vino, el tinto reducido y el vinagre. Dejamos reducir unos minutos.


Dejamos hervir el jugo de los codillos y el jugo de la carne una 1/2 hora. Lo colamos y rectificamos de sabor y espesor.


Para la crema de tupí, infusionamos la nata con el queso durante 2 minutos. Lo colamos y añadimos el orujo blanco.


Calentamos juntos los codillos y la salsa.


Hacemos una línea de queso tupí sobre la que dispondremos las cerezas cortadas en mitades y salteadas en aceite de oliva.


Aromatizamos las cerezas con la menta cortada en juliana y sal y pimienta.


Junto a esto, colocamos el codillo.


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