Codillo ibérico confitado en su grasa con un estofado de cerezas, menta y queso tupí Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 codillos de cerdo pequeños
3 kg de grasa de cerdo
2 cabezas de ajo
Hierbas provenzales
30 Cerezas maduras
1 bote de queso Tupí
250 cl de nata líquida
1 taza de moka de orujo
1 manojo de menta fresca
Pimienta del molino
Sal
Para la salsa
1 l de jugo de cerdo agridulce semiligado
1 l de jugo de carne
1 bote de mermelada de cereza negra
Salsa de soja
1 taza de vinagre Forum
1 bresa de cebolla ajo y chalotas
Vino reducido
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, blanqueamos en agua los codillos y los confitamos en la grasa de cerdo aromatizada con hierbas provenzales y las cabezas de ajo a 80º C durante 10/12 horas.

  3. Los limpiamos, dejando las partes no fibrosas y los dejamos enfriar la grasa para escanciar la esencia.

  4. Para la salsa, salteamos la bresa y luego añadimos la mermelada dejando que caramelice.

  5. Añadimos la soja, el vino, el tinto reducido y el vinagre. Dejamos reducir unos minutos.

  6. Dejamos hervir el jugo de los codillos y el jugo de la carne una 1/2 hora. Lo colamos y rectificamos de sabor y espesor.

  7. Para la crema de tupí, infusionamos la nata con el queso durante 2 minutos. Lo colamos y añadimos el orujo blanco.

  8. Calentamos juntos los codillos y la salsa.

  9. Hacemos una línea de queso tupí sobre la que dispondremos las cerezas cortadas en mitades y salteadas en aceite de oliva.

  10. Aromatizamos las cerezas con la menta cortada en juliana y sal y pimienta.

  11. Junto a esto, colocamos el codillo.