Cocido mixto (Bollito misto)
PROGRAMA: Cocina italiana con Matteo de Filippo
Ep: 21
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 6
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para la salsa verde:
- 2 yemas de huevo cocidas
- 80 g de pan seco
- 3 filetes de anchoas en aceite
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de alcaparras bajo sal
- 1 vaso de vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Para el cocido:
- ½ Gallina
- 2 muslos de pollo
- 300 g de buey
- 200 g babilla
- 300 g de rabo de buey
- 200 g de lengua de buey
- 1 Capón mediano
- Cotecchino (fiambre italiano)
- 4 Zanahorias
- 4 ramas de apio
- 3 Cebollas
- Perejil
- Pimienta negra
- 1 diente de ajo
- Clavo de olor
- Para decorar:
- Mostarda de frutas (Ciruelas y guindas en almíbar)
Preparación de la receta
En el capítulo 21 del programa de televisión Cocina italiana con Matteo de Filippo, el cocinero italiano Matteo de Filippo prepara la receta de Cocido mixto (Bollito misto).
En primer lugar, preparamos la salsa verde. Para ello, cocemos dos huevos. Cuando estén fríos, separamos las yemas.
Quitamos la costra del pan y usamos solo la miga remojándola en un cuenco con aceite durante unos 10 minutos. Reservamos.
Pasamos por agua las alcaparras para quitar la sal y las picamos bien junto al ajo pelado y a las anchoas.
Mezclamos para obtener una especie de pasta homogénea. Agregamos esta mezcla a un cuenco con las yemas y mezclamos.
Después, agregamos las migas, el perejil cortado finamente, sal y pimienta. Mezclar y añadir un poco de aceite de oliva. Dejamos reposar un par de horas.
A continuación, lavamos y pelamos las zanahorias. También pelamos las cebollas, pero las dejamos enteras.
Hervimos en una cazuela grande con abundante agua salada las cebollas enteras, la parte trasera del apio, las zanahorias, el ajo, los clavos, la pimienta negra y el romero.
Después de unos 15 minutos, añadimos media gallina, dos muslos de pollo, la babilla y el buey, y hervir oros 15 minutos. Bajar el fuego y dejar cocer otras 2 horas. Si alguna pieza se va cociendo antes, se retira y se deja a baño Maria.
Seguidamente, hacemos lo mismo con la lengua bien limpia, hirviéndola un par de horas con las hortalizas, el perejil, el clavo y granos de pimienta negra.
Repetimos con el capón mediano hasta que esté tierno.
El fiambre italiano (cotecchino) se cuece a parte sin aromas ni nada por una hora.
Cuando tengamos toda la carne lista, la fileteamos y las disponemos en una bandeja.
Servir acompañado de la salsa verde y de mostarda de fruta.
En el capítulo 21 del programa de televisión Cocina italiana con Matteo de Filippo, el cocinero italiano Matteo de Filippo prepara también la receta de Tortellini con caldo (Tortellini in brodo).
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