Cocido madrileño ligero
PROGRAMA: Cocina de familia T3      Ep: 57
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

En el capítulo 57 del programa de televisión Cocina de familia T3, la cocinera Elena Aymerich prepara una receta de Cocido ligero. El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional castiza.

La noche antes dejamos 500 g de garbanzos pedrosillanos en remojo. En unas 12 horas los garbanzos estarán ya listos.

En primer lugar, escurrimos los garbanzos. Reservamos.

Lavamos bajo el grifo 600 g de carrillera, 300 g de falda de ternera, 1 trozo de panceta fresca, 1 huesos de jamón, de rodilla de ternera, de espinazo salado y de caña blanco.

Seguidamente colocamos la carne de tenera, la panceta, los muslos de pollo sin piel y los huesos en una olla grande, lo cubrimos con agua fría y ponemos a calentar.

Cuando el agua comience a hervir, bajamos un poco la intensidad del fuego para evitar que el agua se salga de la olla. Vamos quitando la espuma que se irá acumulando arriba con ayuda de una espumadera.

Mientras, echamos los garbanzos escurridos en una red de cocina o, si no tenemos, directamente a la olla.

Dejamos que se cocine durante dos horas si la olla es normal. Si tenemos una olla exprés, en 15-20 minutos los garbanzos estarán tiernos. El tiempo dependerá también de los garbanzos y la potencia que usemos.

Aprovechamos para lavar el repollo, 2 puerros, 3 patatas y 3 zanahorias. Pelamos y troceamos las patatas y zanahorias si son muy grandes.

Cuando los garbanzos estén listos, agregamos a la olla el repollo cortado en dos trozos o entero si es pequeño, la parte blanca del puerro y las patatas y las zanahorias.

A continuación, pinchamos 1 chorizo y 1 morcilla para que se desgrasen y los ponemos a cocer en una olla con agua caliente. De esta manera la grasa no se quedará en el cocido.

Dejamos que los garbanzos con la carne, los huesos, las patatas y verduras se cocinen otros 30-40 minutos. Pasado este tiempo, sacamos el caldo para servirlo como primer plato y lo colamos para filtrar los posibles trozos de hueso y otros que hayan podido quedar. Corregimos el punto de sal y reservamos.

El chorizo y la morcilla, si la hemos usado, ya estarán bien desengrasados, por lo que los escurrimos bien y los agregamos a la olla principal con el resto de ingredientes. Los mantenemos ahí hasta acabar de cocinar las verduras, carnes y garbanzos, comprobando que estén todos bien hechos.

Pasamos a servir el cocido madrileño, lo haremos en tres veces. Para el primer plato, calentamos el caldo que habíamos separado y cocemos en él unos fideos siguiendo el tiempo indicado por el fabricante. Servimos.

El segundo plato lo preparamos sirviendo los garbanzos acompañados con las verduras troceadas, todo en una bandeja para que cada comensal se sirva, o bien ya repartido en platos individuales. Se pueden aliñar con un poco de aceite y vinagre.

Por último para el tercer plato, cortamos en trozos grandes la carrillera de ternera, falda de ternera, el chorizo, la morcilla, la panceta y los muslos de pollo. Servimos.

Ya podemos disfrutar de un delicioso cocido madrileño con menos grasa que el tradicional.

En este capítulo de Cocina de Familia T3, la chef Elena Aymerich también prepara una receta de Frambuesas gratinadas con sabayón.