Cochinillo en su jugo con ensalada de granadas

En primer lugar, vamos a hacer el puré de manzana. Asamos las manzanas con una rama de canela, otra de vainilla abierta con 115 g de azúcar y 135 g de sidra durante 60 minutos a 160º C. Una vez que las manzanas estén asadas, las pasamos por la thermomix.

A continuación, confitamos el cochinillo en el aceite, las aromáticas y el ajo durante 6 horas a 80º C. Pasado ese tiempo, lo dejamos templar y retiramos la piel entera. 

Desgrasamos toda la piel y deshuesamos la carne del cochino.

Lo cortamos en lonchas muy finas, lo espalmamos y lo rellenamos con un peso aproximado de 140 g. Envolvemos todo con la crepinette. 

En el momento de servirlo, lo freímos y lo cortamos (quitando los culos del tubo) en dos o tres partes en diagonal.

Para hacer la salsa de cochinillo, una vez deshuesado, cocemos los huesos con laurel y vino blanco durante al menos dos horas. Pasado ese tiempo, lo ligamos y añadimos el aceite de tomillo.

La piel del cochinillo, la dejamos secar y la horneamos entre 2 silpack a 165º C durante unos 25-30 minutos. En el momento de servir, la calentamos.

Para la vinagreta de escarola, picamos el ajo, lo sofreímos y añadimos perejil picado y vinagre de Jerez. Con este sofrito, aliñamos la escarola junto a unos granos de granada. No echamos sal.

En un plato cuadrado grande, tiramos en la parte superior una línea horizontal de puré de manzana, en las dos esquinas inferiores colocamos unos bouquets de escarola, y en la línea central, los trozos de cochinillo. Salseamos.