Cochinillo en jugo de balsámico con trufa indicum

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina casera, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Especial Navidad

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1/2 cochinillo
  • 5 l de aceite de oliva
  • 1 manojo de romero
  • 1 manojo de tomillo
  • 1 cabeza y ½ de ajos
  • 160 g de corte ibérico
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • 20 g de trufa negra melanosporum
  • 50 g de chistorra
  • 1 patata
  • 0,5 l de vino blanco

Preparación de la receta

En primer lugar, para hacer el cochinillo, confitarlo en el aceite, las hierbas aromáticas y los ajos durante 2 horas a 80º C.


Dejar templar y retirar la piel entera. Desgrasar toda la piel y deshuesar la carne del cochino


Cortar en lonchas muy finas el corte de ibérico, espalmarlo y rellenarlo con un peso aproximado de 140 - 160 g.


Envolver con crepineta.


En el momento del servicio freir y cortar quitando los culos del tubo en 2 ó 3 partes en diagonal.


Para la salsa del cochinillo, cocer los huesos con tomillo, romero y vino blanco durante 2 horas aproximadamente.


Ligar y añadir el aceite de tomillo.


Reducir con vinagre balsámico.


Para la piel del cochinillo, dejar secar y hornear entre el silpat. En el momento del servicio, calentar a 165º C durante 30 minutos.


Para el puré de patata, cocer y pelar las patatas.


Aplastarlas y mezclarlas con aceite de chistorra.


En un plato cuadrado grande colocar en el centro los tubos de cochinillo. Salsear con la reducción de balsámico y colocar una quenelle de patata al lado.


Rallar la trufa encima de los tubos y en el otro colocar la piel del cochinillo.


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