Cochinillo en jugo de balsámico con trufa indicum
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1/2 cochinillo
- 5 l de aceite de oliva
- 1 manojo de romero
- 1 manojo de tomillo
- 1 cabeza y ½ de ajos
- 160 g de corte ibérico
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- 20 g de trufa negra melanosporum
- 50 g de chistorra
- 1 patata
- 0,5 l de vino blanco
Preparación de la receta
En primer lugar, para hacer el cochinillo, confitarlo en el aceite, las hierbas aromáticas y los ajos durante 2 horas a 80º C.
Dejar templar y retirar la piel entera. Desgrasar toda la piel y deshuesar la carne del cochino
Cortar en lonchas muy finas el corte de ibérico, espalmarlo y rellenarlo con un peso aproximado de 140 - 160 g.
Envolver con crepineta.
En el momento del servicio freir y cortar quitando los culos del tubo en 2 ó 3 partes en diagonal.
Para la salsa del cochinillo, cocer los huesos con tomillo, romero y vino blanco durante 2 horas aproximadamente.
Ligar y añadir el aceite de tomillo.
Reducir con vinagre balsámico.
Para la piel del cochinillo, dejar secar y hornear entre el silpat. En el momento del servicio, calentar a 165º C durante 30 minutos.
Para el puré de patata, cocer y pelar las patatas.
Aplastarlas y mezclarlas con aceite de chistorra.
En un plato cuadrado grande colocar en el centro los tubos de cochinillo. Salsear con la reducción de balsámico y colocar una quenelle de patata al lado.
Rallar la trufa encima de los tubos y en el otro colocar la piel del cochinillo.
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