Cochinillo en jugo de balsámico con trufa indicum

En primer lugar, para hacer el cochinillo, confitarlo en el aceite, las hierbas aromáticas y los ajos durante 2 horas a 80º C.

Dejar templar y retirar la piel entera. Desgrasar toda la piel y deshuesar la carne del cochino

Cortar en lonchas muy finas el corte de ibérico, espalmarlo y rellenarlo con un peso aproximado de 140 - 160 g.

Envolver con crepineta.

En el momento del servicio freir y cortar quitando los culos del tubo en 2 ó 3 partes en diagonal.

Para la salsa del cochinillo, cocer los huesos con tomillo, romero y vino blanco durante 2 horas aproximadamente.

Ligar y añadir el aceite de tomillo.

Reducir con vinagre balsámico.

Para la piel del cochinillo, dejar secar y hornear entre el silpat. En el momento del servicio, calentar a 165º C durante 30 minutos.

Para el puré de patata, cocer y pelar las patatas.

Aplastarlas y mezclarlas con aceite de chistorra.

En un plato cuadrado grande colocar en el centro los tubos de cochinillo. Salsear con la reducción de balsámico y colocar una quenelle de patata al lado.

Rallar la trufa encima de los tubos y en el otro colocar la piel del cochinillo.