Cochinillo en jugo de balsámico con trufa indicum Por: Bárbara Buenache
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1/2 cochinillo
5 l de aceite de oliva
1 manojo de romero
1 manojo de tomillo
1 cabeza y ½ de ajos
160 g de corte ibérico
1 cucharada de vinagre balsámico
20 g de trufa negra melanosporum
50 g de chistorra
1 patata
0,5 l de vino blanco
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, para hacer el cochinillo, confitarlo en el aceite, las hierbas aromáticas y los ajos durante 2 horas a 80º C.

  3. Dejar templar y retirar la piel entera. Desgrasar toda la piel y deshuesar la carne del cochino

  4. Cortar en lonchas muy finas el corte de ibérico, espalmarlo y rellenarlo con un peso aproximado de 140 - 160 g.

  5. Envolver con crepineta.

  6. En el momento del servicio freir y cortar quitando los culos del tubo en 2 ó 3 partes en diagonal.

  7. Para la salsa del cochinillo, cocer los huesos con tomillo, romero y vino blanco durante 2 horas aproximadamente.

  8. Ligar y añadir el aceite de tomillo.

  9. Reducir con vinagre balsámico.

  10. Para la piel del cochinillo, dejar secar y hornear entre el silpat. En el momento del servicio, calentar a 165º C durante 30 minutos.

  11. Para el puré de patata, cocer y pelar las patatas.

  12. Aplastarlas y mezclarlas con aceite de chistorra.

  13. En un plato cuadrado grande colocar en el centro los tubos de cochinillo. Salsear con la reducción de balsámico y colocar una quenelle de patata al lado.

  14. Rallar la trufa encima de los tubos y en el otro colocar la piel del cochinillo.