Ciervo escabechado
PROGRAMA: Los fogones tradicionales T15
Ep: 222
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 8
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 Pierna de ciervo deshuesada
- Aceite de oliva
- 1 Cebolla grande
- 1 cabeza de ajos
- 1 puñado de pimienta negra en grano
- 4 hojas de laurel
- Sal
- ½ vaso de vinagre
- 1 vaso de vino blanco
Preparación de la receta
En el capítulo 222 del programa de televisión Los fogones tradicionales T15, la cocinera Bienvenida nos prepara la receta de Ciervo escabechado en Robledo del Mazo, un pueblo de Toledo. Es una receta de cocina de caza con escabechado típico de Toledo. Para elaborar esta receta debemos tener en cuenta que la carne en escabeche debe reposar durante unos 2 días.
Lo primero que tenemos que hacer es sellar una pierna magra de ciervo deshuesada en una sartén grande con abundante aceite de oliva para que quede jugosa por dentro. Retiramos del fuego.
A continuación, lavamos, pelamos y picamos una cebolla grande y lavamos pelamos y picamos una cabeza de ajos.
Devolvemos la carne al fuego y acompañamos con la cebolla y el ajo picados. Rehogamos todo.
Agregamos a la sartén un puñado de pimienta negra en grano, 4 hojas de laurel y sal al gusto. Removemos todo.
Cuando todos los ingredientes empiecen a dorar, vertemos en la sartén medio vaso de vinagre y un vaso de vino blanco y removemos.
Cuando se ha reducido un poco el caldo, añadimos un vaso de agua. Si la sartén está muy seca, añadimos más agua para evitar que nuestra carne quede dura. Dejamos cocinar durante media hora o 45 minutos.
Pasado este tiempo, comprobamos que la carne no está cruda, pero tampoco demasiado cocinada pinchando su superficie. Retiramos la sartén del fuego.
Colocamos la carne con el escabeche en un recipiente y dejamos reposar dos días para que se termine de cocinar y tome más sabor.
Pasados los dos días de reposo, fileteamos muy fina la pieza de pierna de ciervo cocinada.
Por otro lado, retiramos las bolas de pimienta del escabeche y trituramos todos los demás ingredientes. Calentamos esta salsa que obtenemos y cubrimos los filetes de ciervo con ella.
Servimos sobre un plato plano o una bandeja.
En este capítulo de Los fogones tradicionales T15, nuestras cocineras preparan también la receta de Habichuelas con oreja y chorizo y Tortas fritas.
Trucos
Esta receta de Los fogones tradicionales no tiene especificadas todas las cantidades de los ingredientes. Se trata de un plato de antaño que, cada cocinera prepara a su gusto, siendo variables las medidas de cada uno de los productos que se utilizan.
Además este Ciervo escabechado tradicionalmente se prepara en una chimenea. Pero, si no disponemos de ella, podemos elaborarlo sobre el fuego de gas, vitrocerámica, inducción o placa eléctrica.
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